снимка 1
Преди няколко дни публикувах в групата ни във ФБ снимката, която виждате по-горе (снимка 1) и зададох на членовете ни следния въпрос:
"Къде са грешките? Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така?"
Посочих и рецептата, по която е печен въпросният хляб, за да се ориентират членовете ни за количеството на съставките и допълнителните действия на дамата, изпекла хляба, както и програмата, на която е изпечен. Виждате ги по-долу:
"..пекарна от Лидл с програмата за класически бял хляб. Допичах още 30 мин., защото ми се стори, че не е опечен".
И продуктите:
320 мл течност
2 с.л. мазнина
сол 1,5 ч.л.
600 г брашно тип 500
2 с.л. захар
20 г жива мая "
Благодаря на всички дами, които откликнаха и изказаха становище, има ли нещо странно, смущаващо в изпеченото хлебно тесто. Чуха се различни мнения, кое на въпросното хлебче не му е наред, според тях.
Без да соча кои са дамите, изказали мненията, ще ги цитирам дословно:
– "И аз все се уча, но този случай, сякаш е, препечената коричка...Извинявам се, ако греша! Допълнително размислих, а не обичам, да трия коментар....може би, липса на предварително затопляне?!?"
– "...хлябът
е препечен-кората отстрани е твърде дебела и груба. В същото време
отгоре е хлътнал.Това предполага грешна програма-кратка програма при
висока температура..."
– "Според
мен настройката е била да се пече без коричка.Тогава , като се отвори
капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е
недопечен.Мисля , че не е трябвало да се допича . При второто печене се е
получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".
– "Според
мен настройката е била да се пече без коричка. Тогава , като се отвори
капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е
недопечен.Мисля, че не е трябвало да се допича . При второто печене се е
получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".
– "Мисля, че маята не е прибавена както трябва и не се е размесила равномерно. По самия хляб си личат следите от мая"... "...от
това следва, че съставките трябва да се поставят по посочения ред, и
ако не сме сигурни какви сме ги набарбоцали първо да пуснем машинката на
омесване и след това на основната програма"... "...Допичането е направило горната кора като амбалажна хартия. Малко на сухар прилича".
– "Аз бих сложила по-малко брашно. ... "...струва ми се, че хлябът е сбит".
– "...мисля
че, маята е повече за това количество брашно.Аз също слагам жива мая, но само 1/4 от кубчето и само една суп.лъж.захар и сол...
... струва ми се ,че е на шупли като превтасал".
Това бяха становищата, изразени от нашите дами относно изпичането и вида на въпросния хляб.
Виждате, всяка е посочила това, което смята, че му куца на този хляб.
Няма да разисквам всички коментари, за да не разводнявам статията. Ще премина директно към моя коментар по същество.
Лично на мен ми бяха най-интересни последните два коментара:
– Едната дама смята, че тестото е станало малко сбито и счита, че причината за това е в многото брашно.
– Другата сочи, че тестото изглежда превтасало и причината е в голямото количество мая.
Да си спомним пропорциите на продуктите:
320 мл вода
600 г брашно
20 г мая
Ако се обърнем към базисните пропорции на продуктите в един основен бял хляб и без да забравяме, че различните марки брашно на пазара все пак поемат не съвсем еднакво количество вода, а и маята, предлагана на пазара, е с различно качество, аз бих казала, че количествата брашно, вода и мая са съвсем в рамките на нормалното.
Освен това, ако се вгледаме внимателно в снимка 1, би трябвало да ни направи впечатление че като че ли и двете дами, изказали последните две мнения, имат право. Поне отчасти.
До такава степен, че за мен си остана загадка фактът, че нито една от останалите дами не го забеляза. Както и че и последните две забелязаха само едната особеност на филийката, но напълно им убягна другата. Макар че сравнението като че ли се натрапва от само себе си, поне според мен.
Сега публикувам същата снимка на разрязаната филия от въпросния хляб, но този път маркирана с разделителни линии. Снимката съзнателно е публикувана в по-голям формат, за да може спокойно да я разгледате:
снимка 2
Сега направи ли ви впечатление?...
Би трябвало сега да сте забелязали, че шуплите на хляба не са еднакви по цялата повърхност на филията. Долу, в основата, хлябът действително изглежда много сбит, шуплите са миниатюрни, по-нагоре, от долната към горната коричка, те се увеличават, като под самата горна коричка те действително изглеждат значително по-големи, като хлябът да е превтасал. Шуплите по повърхността на филията хляб изглеждат така, сякаш невидима сила ги е разтегнала във височина, отдолу-нагоре, като отгоре е теглила много, а отдолу съвсем не са и стигнали силите да ги разтегли.
Хлябът обаче не е превтасал, нито пък се е спихнал, като заяви доста самоуверено една друга дама. Ето, съдете сами:
снимка 3
Ако беше превтасал, горната му коричка щеше да спадне при печенето и по средата му да се образува неприятна вдлъбнатина. Ние обаче не забелязваме нищо подобно. Не особено бухнала, но все пак прилично издута горна коричка. Което означава, че количеството на съставките е в границите на нормалното и процесът на ферментация е протекъл горе-долу добре.
Обаче ядец! При разрязване на хляба се забелязва дори с просто око, че нещо във ферментацията все пак-не е наред.
Вижте сами как би трябвало да изглежда вътрешността на един хляб, чиято ферментация е протекла правилно. Следващата снимка също е взета от интернет, споделена от авторка на друг бял хляб. Снимката е малко бледа, но според мен достатъчно ясна, за да се види с невъоръжено око: шуплите на хляба на сн. 4 са еднакви по цялата повърхнина на филиите - от долната до горната кора. При това този хляб е месен и изпечен във висока ваничка с квадратно сечение и хлябът при втасването е трябвало да се надигне много повече на височина, отколкото първият, изпечен в SilverCrest:
снимка 4
На следващата снимка 5 показвам мой хляб, при който ферментацията е протекла безупречно, той изглежда толкова безупречен, че без излишно самохвалство бих могла да го дам за пример на правилно месене и ферментация на хляб. При това той е с бяло и пълнозърнесто брашно, а не е само с бяло, както са горните два.
(Малко по-надолу ще споделя снимка и на друг мой хляб, при който се е налагало да противодействам на неблагоприятните условия на работа, така че и при мен не винаги всичко е цветя и рози, както някой може прибързано да си помисли, че се хваля):
снимка 5
Тук искам да отбележа, че разглежданите особености на изпеченото хлебно тесто не касаят вкуса на хляба. Ако е добре овкусен, и с равномерни, и с неравномерни шупли той пак ще се изяде, а който няма опит или пък изобщо не разбира, дори няма да забележи тези подробности.
Но ако все пак вие сте естет(ка) и/или искате да се представите добре пред гости, или пред свекър и свекърва, тъща или тъст да речем, или ей така, за собствено самочувствие, че сте добър (добра) майстор(ка) - то тези подробности би трябвало да ги забелязвате, да ги знаете, както и да знаете кое довежда до тази неравномерност на втасването на хлебното тесто.
А също и как да противодействате дори на неблагоприятните обстоятелства, при които е трябвало да омесите и изпечете своя хляб.
Няколко са факторите. които могат да доведат до такова неправилно втасване, до този ефект на неравномерност на шуплите на хлебното тесто,
1. Некачествено брашно или хлебно брашно/смес с ниско съдържание на белтъчини.
2. Некачествена или стара мая с отслабено действие.
3. Твърде студено помещение, в което работи машината.
4. А при неблагоприятно стечение на обстоятелствата виновни може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.
По фактор 1.
Нека си спомним какво знае всяка българска домакиня за козунака?
Класиката е, че козунакът трябва да се меси в топло помещение, продължително, за да се развие глутенът в тестото.
Именно глутенът (специфични белтъчини в тестото) е този, който, колкото по-добре е омесено тестото, образува една тънка, но много здрава мрежа от белтъчни нишки.
Те пък от своя страна способстват за задържането на въглеродния двуокис, образувал се при активирането на хлебната мая в тестото, като по този начин се формират тези красиви, бухнали печива, с които се гордее всяка една домакиня.
Макар че при козунака и специфичният начин на сплитане също оказва влияние да се образуват така наречените "конци", то, ако отчупите от вътрешността на току-що изпечен, още топъл, парещ хляб парче тесто и го разкъсате между пръстите си, няма начин да не забележите тези глутенови нишки. Аз съм си правила експеримент, направете си и вие.
Ако тестото не е достатъчно добре омесено - предвид брашно с лошо качество и/или по-ниско съдържание на белтъчини, недобре
развитите, недостатъчно здрави глутенови нишки нямат силата да задържат
въглеродния двукис, особено в основата на хляба, където над нея една
тежка маса тесто ги потиска и не позволява набухване.
Нагоре, в средата
на тестото, там където тежестта е по-малка, глутеновите нишки все пак се
справят доста по-добре, задържат повече въглероден двуокис и шуплите
стават по-изразени. Докато най-горе, под кората, където нищо не пречи на
глутена и той може "да изрази себе си", въглеродният двуокис буквално
избухва и се образуват твърде големи шупли, като тестото да е
превтасало.
При такова стечение на обстоятелствата хлябът
се получава и по-компактен, с по-малки размери, горната му кора, макар
да се издува, тя все пак не е достатъчно добре издута.
Същият ефект ще получим, ако при недостатъчно развит глутен се опитаме да удължим ферментацията на по-късен етап. преди печенето.
По фактор 2. Ако маята ви е стара или с лошо кечество, то е очевидно, че дори и активирани, дрождите няма да могат да отделят достатъчно количество въглероден двуокис, който да способства за достатъчно добрата ферментация на вашето тесто за достатъчно кратко бреме и ще им е нужно повече време за ферментацията, отколкото е предвидено в програмата на машината.
По фактор 3.
Ако помещението е твърде студено, то дрождите ще работят по-бавно и може да се получи така че предвиденото в програмата време за месене и печене да се окаже недостатъчно за доброто омесване и ферментация на вашето тесто.
Неслучайно считаните за най-добри машини за хляб – тези на Panasonic – са оборудвани с два сензора за температура -
външна и вътрешна и в зависимост от температурата на помещението машината
може да коригира режима на месене и втасване на тестото, при
останалите машини, продавани в България, това съвсем не е така. И може да се окаже, че хляб по една и съща
рецепта, но изпечен през зимата или през лятото, изглежда по съвсем
различен начин – бухнал "дундьо" или недостатъчно надигнал се, с малки пори и глетав на вкус, компактен и скромен на вид.
Неопитните се чудят защо. Опитните имат лостове за противодействие.
Ето още една снимка на хляб, при който омесването и ферментацията са протекли вероятно при подобни обстоятелства и имаме на практика същия ефект.
снимка 6 Доколкото при снимка 6 съставът е с пълнозърнесто брашно и пшеничен грис, както и предвид обстоятелството че е използвана само една чаена лъжичка мая на 600 г брашно, аз бих предположила, че става въпрос за недостатъчно добро омесване но и недостатъчно по продължителност втасване. Т.е., въпреки че е работено на програма за пълнозърнест хляб, времето за месене и втасване може да са се оказали недостатъчни. Само авторката на хляба може да прецени доколко добре е било затоплено помещението, в което е била машината, както и какво е било качеството на маята. Факт е обаче, че подобен ефект при хляба се среща, и то нерядко.
Затова при някои хлябове наблюдаваме отлично издуване и буквално разпукани горни кори, а други са така... скромни, като да са се надигнали едва ли не насила. При условие, че всички съставки са съвсем в нормата, разбира се.
Но как да се противопоставим, как да противодействаме на неблагоприятните условия на работа, ако знаем кои са те?
И тук се връщам към фактор 4.
При неблагоприятно стечение на обстоятелствата "виновни" може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.
Аз се замислих по този въпрос, когато започнах да пека хляб с ръжено брашно, и то през зимата (а моята кухня, ако не включа климатика, през зимата става доста студена, защото е северна, а също така и заради пандемията хич не ми се ходи до МЕТРО, за да си купя пакет свежа мая от тази, която предпочитам (Saf-Instant червена) и в момента разполагам с още третина пакет мая с изтичащ след няколко месеца срок на годност. Т.е. маята ми вече не е съвсем свежа и трябва да издържи до пролетта, когато се надявам ковидът да се кротне и спокойно да отида до МЕТРО за прясна. На онлайн магазина не мога да разчитам, защото последната мая, която купих от тях, беше точно тази, недостатъчно свежа, с която сега се боря.)
Т.е. при мен са налице всичките три условия, заради които аз получавах известно време абсолютно същия резултат - близо до долната кора шуплите миниатюрни, а под горната - неестествено разтеглени.
Намерих начин
1.без да включвам климатика и при доста студено помещение;
3. ръжено брашно в тестото и недостатъчно съдържание на белтъчини,
да постигна приличен резултат.
Ето какво се получава при мен (хлябът е омесен и изпечен вечерта, оставих го съзнателно да престои една нощ, преди да го отрежа и снимам):
Прилична филия хляб, бих казала, предвид крайно неблагоприятните условия на работа. Рецептата е позната на някои от вас, нищо не съм променяла в нея "Пухкав пшенично–ръжен хляб с малц. Любимият хляб на моето семейство">>>
Изяснила си вече, че недостатъчното омесване, недостатъчното съдържание на белтъчини и доста слабата стара мая, дори и с удължено време за втасване на тестото ще доведат до нежелания от мен ефект, както и доста студеното през зимата помещение, в което работи машината, аз използвах програмата за паста (в новата ми машина тя меси 15 мин, но със затопляне на продуктите). Сложих всички продукти но НЕ добавих маята, включих програма паста два пъти с 10-минутна пауза между двете месения! Целта беше да развия достатъчно добре глутена, който се съдържа в бялото брашно.
После добавих маята, като се постарах тя да падне на дъното на ваничката и включих за 20 минути програмата йогурт, за да затопли и маята, която съхранявам в хладилника, и накрая изключих "йогурт" и включих най-дългата програма за хляб (този за "френски", при някои машини позната като "пухкав" хляб.
Наложи ми се да изключа програма "френски" и да оставя отново на йогурт буквално за 10-15 минути, за да довтаса спокойно и равномерно хлябът ми, преди да включа печене на светла коричка. Пекох 55 минути, за да остане мек (заради ръженото брашно, ако се прекали с печенето, кората на хляба може да стане корава като камък, което никак не ми харесва).
И ето го резултатът:
Много работа, може да каже някой.
Ами... ако искаш добър резултат и ако знаеш как да го постигнеш, работата не тежи, а доставя радост.
Спорна работа и отлични резултати винаги!
Пожелавам го на всички от сърце!
