Пухкав, нежен, ароматен и невероятно вкусен пшенично– ръжен хляб с карамелен малц, манов мед, ленено семе и ким

Авторска рецепта на Валентина Гeоргиева и Ирина Василева>>>

 

Този хляб е за мераклии и ценители! 
Той се получава с изключително нежна, пухкава, равномерно-пореста вътрешност и невероятно тънка, но хрупкава коричка. Това ясно се вижда на снимките. Освен това е изключително мек, еластичен, както също можете да видите от снимката по-горе, и изобщо не се троши!

А най-впечатляващото е, че като престои 24 часа, става още-по вкусен!
Уникален хляб, той ще ви плени с вкуса си!

Той е разрязан 11 часа след като е изваден от машината за хляб и увит ц кърпа да изстине добре.

Отвън всички (или почти всички) хлябове, излезли от хлебопекарна машина, си приличат, затова беше важно първо да бъде паказан  как изглежда той разрязан, а след това и целия, неначенат самун.


Необходими продукти за хляб с тежина 1000 грама:

*350 г вода

1.5 ч.л. сол

**2 ч.л. манов мед,

50г слънчогледово олио

560 (петстотин и шестдесет) г пшенично брашно тип 650

80 г сеяно ръжено брашно

***3 с.л. червен карамелен ечемичен малц Caraaroma >>>  , смлян на фино брашно (наименованието на малца е линк към онлайн–магазина, от който може да се поръча.

0.5 ч.л. смлян ким

1.5 ч.л. суха мая  

На звуковия сигнал за добавяне на продукти:  

1.5 супени лъжици ленени семена (по желание)

 

*Тук сме допуснали малка грешка и тя е видна на снимките: количеството на водата е било малко повече и след изпичането горната коричка е леко хлътнала навътре. Затова в тази рецепта водата е коригирана от 360 на 350 г.

**Хлябът се получава  много вкусен с манов мед, който по стандарт, ако е истински, е с великолепен тъмен карамелен цвят и не е прекалено сладък, но като заместители може да се използват кафява захар или меласа.

***Приятният медено-кафяв цвят на хляба, а също вкусът и ароматът идват от карамеления малц (и от меда и кима), така че ако искате да получите наистина хубав на вид, пухкав, мек, ароматен и неповторимо вкусен френски хляб с малц, трябва да си доставите червен (карамелен) малц (или  малцов екстракт, но той е по-скъп).

На пипане изпеченото хлебно тесто на филийките е необикновено нежно, меко и пухкаво и се запазва дълго време така  - практически до изяждането на самуна.

Изпичайки самун след самун, за себе си ние отдавна се стигнали до извода, че малцът е идеалният "подобрител" за хляб. Никакви други химически добавки и подобрители, с каквито са бъкани хлябовете от магазинната мрежа,  не са ви нужни, за да получите толкова великолепен, мек, нежен, ароматен и вкусен  хляб, в който няма нито масло, нито прясно мляко, каквато е нашенската българска упорита мания на домашните хлебопекари. Не че тя е лоша, просто е вече банална, а баналното никога не ни е привличало. 

А конкретно в този хляб няма дори оцет или ракия и въпреки това той е мек, не се троши ни най-малко и е много вкусен! 

В това обаче ще може да се убеди само този, който се престраши да го изпече и опита. (Малцът у нас не е скъп – Caraaroma струва 3.20лв/кг и цената не е повишавана от поне последните 5 години), т.е. изпичането му не е въпрос на пари, а на широко скроени кулинарни интереси,  влечение към новото, непознатото и приключенчески дух в кухнята. А тези качества човек или ги има, или ги няма. Те вторично много трудно могат да се придобият.

НЕ използвайте малц, смлян за пивоварни нужди!!! Той се мели по друг начин, като само се отделя люспата от зърното и няма да ви свърши работа.

Ако искате да опитате този хляб, трябва да си поръчате малц на зърно и да го смелите у дома в мелничка за кафе до фино брашно.

За да получите този приятен медено-кафяв цвят на хляба, трябва да използвате червен (карамелен) малц. В противен случай при употреба на ръжено брашно ще получите сив хляб.

Ако мислите да попитате: "С какво може да се замени малцът?" 
Ще ви отговоря: Малцът не може да се замени с нищо.

Ако искате да се насладите на този уникален хляб, не си губете времето и енергията с експерименти от типа на: 
"...Ако не сложа малц, ще получа пак същия хляб, но няма да е медено-кафяв, а сив...",

Не, няма да получите същия хляб, а един много неудачен ерзац, който няма да има нито тази структура и консистенция, нито този цвят, нито този вкус, нито този аромат.

Начин на приготвяне на хляба: 

В купа отмерваме двата вида брашно, добавяме малца и смляния ким и добре размесваме.

Продуктите сипваме в хлебопекарната по реда, по който са посочени в рецептата.

Включваме машината на програма "Френски хляб", тежина 1250 грама (така удължаваме времето за месене и втасване), цвят на коричката - медиум (средна). 

 
След първото месене машината се изключва и се включва повторно със същите настройки. Така си осигуряваме трето месене, което прави хляба много по-мек и по-пухкав.

Ето такава стегната топка тесто трябва да имаме в хлебопекарната по време на първото замесване. То трябва да отскача като еластична топка при месенето от стените на хлебопекарната машина. Тестото не трябва да се маже под лопатките, но не трябва и да е прекалено твърдо. Ако е необходимо, може да добавим малко брашно или малко течност, в зависимост от това дали тестото не се е получило по-твърдо или напротив - по-меко от желаното.

На звуковия сигнал по време на последното месене добавяме ленените семена и затваряме капака.

Ако е необходимо, преди последното надигане на тестото отваряме капака и с помощта на силиконова шпатула, намазана с малко олио, оформяме хубав, правилен  на вид самун от тестото.

 Така изглежда тестото по време на последното втасване преди печенето:

Когато програмата приключи, никога не изключваме машината и не вадим хляба веднага. Оставяме го да престои в затворената машина на режим "поддържане на топлината" още поне половин час.

Извадения хляб оставяме на решетка открит десетина минути, после го завиваме в плътна памучна (хавлиена) кърпа и го оставяме върху решетката на стайна температура до окончателното му изстиване.

След това можем да го нарежем и да му се насладим.

Добър апетит!

Пухкав пшенично–ръжен хляб. Любимият хляб на моето семейство.

Авторска рецепта от Валентина Георгиева>>>

Този хляб не изисква много и скъпи продукти, но е необикновено пухкав и вкусен.

И въпреки отличния си вкус, себестойността на един самун от 1000 г е около 1.30 лв, което за днешното ниво на цените е повече от икономично.

Съчетанието на великолепен вкус и ниска цена го направи предпочитания хляб у дома. Той присъства почти всеки ден на нашата домашна трапеза и никога не ни омръзва.

 

Необходими продукти за хляб с тегло 1000 г:

 

 

За запарката на малца:

2 с.л. Карамел малц BEST Biscuit Malt>>> Наименованието на малца е линк към продукта в онлайн магазина, от който може да се поръча.

90 г вряла  вода

 

За тестото:

228 г студена или хладка вода 

1.5 ч.л. сол (може и 2 ч.л. сол, ние избягваме солта у дома, затова съм я намалила до минимум)

2 ч.л. захар или мед

2 с.л. оцет

3 с.л. олио

550 г. бяло брашно (използвам Топаз Мел Класика)

120 г пресято ръжено брашно

2 ч.л. суха мая за хляб 

!!! (Използвам Saf Instant Червена, която е произведена специално за професионални цели. Ако използвате друга мая, може да е нужно повече мая - например 2.5 ч.л. На мен с 2 ч.л. "д-р Йоткер" на същия този хляб му трябваха 3 часа за достатъчно добра ферментация).

На снимката по-долу е ръженото брашно, което използвам, на компания "Елиаз", купувам го в пакети по 0.5 кг за 0.79лв от "ТМаркет онлайн магазин". Понякога го доставят и във физическите магазини на компанията, но никога не е сигурно. Затова, като го намеря, купувам наведнъж по много килограми и имам за дълго време напред. Другият начин е да позвъните на производителя и да попитате откъде може да си го купите, или ако искате да опитате великолепния вкус на такъв хляб, да търсите замяна с  друго подходящо пресято фино ръжено брашно.

Начин на приготвяне:

Малцовите зърна се смилат у дома с мелничка за кафе до фино брашно. 

2 с.л. малц се заливат с 90 г вряла вода, разбъркват се много добре до хомогенност и се оставят да се запарят.

Във ваничката на машината се изсипва хладката или студена вода, запарения малц, солта, захарта, олиото и оцета.

После се изсипват бялото и ръженото брашно.

 

Машината се включва на програма "месене" за 20 минути, но без да се слага маята. Правя това, за да дам възможност да се развие глутенът и хлябът да стане максимално пухкав, защото е с ръжено брашно, което, известно е, не може добре да се надигне. Ръженото брашно веднага променя свойствата на тестото, дори 20 г повече или по-малко в състава на тестото се усещат.

Предварителното месене се извършва без затопляне на продуктите и без добавена мая.

 

След изтичане на тези 20 минути предварително месене може да се продължи с избраната основна програма.

Машината ми няма функция за предварително затопляне на продуктите, затова аз включвам за 20 мин. програмата "йогурт"  и тя перфектно затопля всичко. Дори не я настройвам, за да не губя време. Просто след 20 мин. я изключвам ръчно, така е най-бързо.

После включвам програмата за "френски хляб" ( в някои машини е наречена "пухкав хляб", 1250 г, светла коричка. (Настройвам машината на 1250 г. за да удължа времето за втасване).

Тъй като тази, а и повечето други машини на нашия пазар нямат програма за ръжен хляб, веднага, след като приключи второто месене, натискам "пауза" и изваждам бъркалките. Тестото, в чийто състав има ръжено брашно, не се нуждае от изпускане на натрупания при ферментацията газ, защото след това трудно ще се надигне отново.

След това ферментацията и печенето продължават.

Добре се вижда, че горната коричка по цвят не се отличава от страничната. Прекрасно изпечена, това е дело на двата реотана. 

Омесен и изпечен е в новата ми придобивка Cecotec Bread&Co 1500 PerfectCook, с два реотана. Наистина, двата реотана имат значение и си струваше да избирам машина толкова дълго и така придирчиво.

 

Хляба не го разрязах, защото минаваше полунощ, когато го извадих от машината и беше много горещ, пареше. Следващия път ще покажа и разрязан. хляб. Вътрешността му надмина всички мои очаквания.

Добър апетит!

Невероятно нежен, мек и пухкав! Руски пълнозърнест хляб в хлебопекарна машина

Авторска рецепта от Valentina Georgieva>>>

За тези, които попитат защо "руски?", ще обясня:

Цялата работа е в малца. В българската кухня да се добавя малц към брашното при замесване на хляба не само че няма традиция, но комай и не е познато като технология.

Ако някой от вас обаче е живял в Русия, той със сигурност познава великолепния вкус на традиционните за руската кухня ръжени хлябове с малц. Само че докато в Русия е нещо нормално човек да може да си купи кутийка със смлян ръжен малц от всеки по-добър хранителен магазин, с който да си замеси и изпече хляб у дома, в България за такава добавка в хляба огромното болшинство от хората не са и чували, камо ли да замесват и пекат подобен хляб.

И жалко, наистина, защото такъв хляб се получава не само много вкусен, но и невероятно нежен, мек и пухкав.

Само че в Русия (а и във всички други северни хранителни култури) ръженият хляб на трапезата не е лукс, а свято тачена традиция и отколешна  физическа потребност на населението, а у нас колцина са тези, които които ще сложат на трапезата си ръжен хляб? Още повече с малц?

Затова ви предлагам да се докоснете до вкуса и аромата на руските хлябове в един фюжън вариант, като взаимстваме традиционната руска технология на замесване на домашен хляб с малц в хлебопекарна машина, но с брашно, достъпно у нас, в България.

И малцът не е традиционният ръжен, а ечемичен, пивоварен, просто защото друг оцветяващ малц у нас не се предлага.

Въпреки това експериментът беше невероятно успешен и то още от първия опит!

Хлябът, който ви предлагам днес, съчетава в себе си традиционните за българската кухня пълнозърнесто пшенично брашно, пшенично брашно тип 650 с ечемичен малц, приготвен по руска технология чрез запарване.

В него обаче има има още нещо, което и не подозирате: в качеството на омекотяващ и набухващ агент на тестото съм добавила (пак по руска технология) винен оцет. Получи се великолепен, мек, пухкав, нежен и изключително вкусен пълнозърнест хляб!

Цветът на хляба е точно такъв, какъвто го виждате на снимките: светъл, нежно-кремав - това е от използвания малц.

Оцетът почти не се усеща, неутрализиран от солта и захарта в подходящи количества, само прави хляба с приятна накиселяваща жилка, тестото - необикновено меко и нежно, а ароматът...!... ароматът изпълва целия дом и когато посегнеш към филийката, не можеш да устоиш да не го вдишаш дълбоко и с опиянение! ...

Наистина великолепен!
Горещо ви препоръчвам да го опитате, няма да съжалявате, уверявам ви!

Необходими продукти за самун с тежина 1000 г.:

За запарката:

 

3 с.л. смлян ечемичен  Карамелен малц BEST Caramel Munich II>>>
(Наименованието на малца е линк към онлайн-магазина, от който можете да си го поръчате.) 

80 мл вряла вода

! Различните видове малц придават различен вкус и аромат на хляба, те НЕ СА безусловно взаимозаменяеми. 
Но в тази рецепта, ако точно малц в момента го няма в магазина, може да изберете някой друг от серията карамелени малцове. Преди да поръчвате, внимателно прочетете в описанието какви нотки на вкус и аромат съдържа избрания от Вас малц.


За тестото:

Цялата запарка
295 г. хладка вода
1.5 ч.л. сол
2 ч.л. захар
2 с.л. (супени лъжици) винен оцет
*55 г. слънчогледово олио
350 г. пълнозърнесто пшенично брашно
310 г. пшенично брашно тип 650
1.5 ч.л. суха мая 

*Може би това количество олио ви се струва много, но не е! 

 Мазнината прави хляба по-мек и го предпазва от изсъхване за по-дълго време, така че не е грешка да се добавят повече от стандартните 2 супени лъжици в тестото..

 

Супената и чаената лъжици са тези, които идват с хлебопекарната машина.

Ето как изглежда карамеленият малц – на зърна, смлян и запарен с вряла вода:

Избрах този малц, защото той не дава толкова силен цвят, но същевременно е с приятен аромат и мек вкус на хлебни корички и бадеми.

Начин на приготвяне:

3 супени лъжици ечемичен  Карамелен малц BEST Caramel Munich II>>>1 заливаме с 80 мл вряла вода, разбъркваме до образуването на хомогенна кашица, похлупваме с капаче купичката  и поставяме за 2 часа при равномерна температура 65 градуса (може да се сложи на топло, точно на 65! градуса във фурната, (аз запарвам моя малц в мултикукър-нехерметик).

След изтичане на това време изваждаме запарения малц и го оставяме да се охлади до стайна температура.

В контейнера на хлебопекарната сипваме хладка вода (295 г), олиото, оцета, солта, захарта, цялата малвова запарка и размесваме течните съставки с помощта на силиконова шпатула.

Отгоре сипваме пшеничното брашно тип 650, след това пълнозърнестото пшенично брашно, най-накрая - маята.
За хлебопекарните машини на PАNASONIC  редът е обратен - първо са сухите съставки, след тях - течните.

Включваме програмата за пълнозърнест хляб, тежина 1250 грама, коричка средна.

След като програмата завърши, включвам още само за 5 минути печене на тъмна коричка, за повече хрупкавост и малко по-тъмен цвят на коричката.

След като печенето завърши, оставяме хляба още половин час в машината на поддържане на топлината и при затворен капак. 

После го изваждаме и оставяме на решетка, покрит с кърпа, за да изстине.

На снимките виждате колко добре се е надигнал хлябът, колко равномерно-пореста е структурата му; това че е пухкав и много мек си личи на всички снимки, а коричката му е великолепно равномерно изпечена.

И накрая, но не на последно място: уникално ароматен и вкусен!
Препоръчваме горещо да го опитате!

 Добър апетит!

Невероятно нежен, мек и пухкав "руски" пълнозърнест хляб в хлебопекарна машина

 

Рецепта от Valentina Georgieva>>.

Как така "руски" хляб - ще попитате вие...
Ами ето така, сега ще обясня:

Цялата работа е в малца. В българската кухня да се добавя малц към брашното при замесване на хляба не само че няма традиция, но и комай едва в последните една-две години тук-там се прокрадва добавянето му в хлебни изделия.

Обаче тези от вас, които са живели в Русия, познават великолепния вкус на традиционните за руската кухня ръжени хлябове с малц. 

И докато в Русия е нещо нормално човек да може да си купи кутийка със смлян ръжен малц от всеки по-добър хранителен магазин, с който да си замеси и изпече хляб у дома, в България за такава добавка в хляба огромното болшинство от хората не са и чували, камо ли пък да замесват и пекат подобен хляб.

Този хляб съчетава в себе си по-широко разпространеното в последно време в българското хлебопекарство пълнозърнесто пшенично брашно с широко използвания в руската хлебопекарна традиция малц по технология чрез запарване.

В него има и още нещо, което и не подозирате: в качеството на омекотяващ агент на тестото е добавен (пак по руска технология) винен оцет. Получава се великолепен, мек, пухкав, нежен и изключително вкусен пълнозърнест хляб!

Цветът на хляба е точно такъв, какъвто го виждате на снимките (и със светлината ни провървя :)) - светъл, нежно-кремав - това е от използвания малц.

Оцетът почти не се усеща, неутрализиран от солта и захарта в подходящи количества, само прави хляба с приятна накиселяваща жилка, тестото - необикновено меко и нежно, а ароматът...!... ароматът изпълва целия дом и когато посегнеш към филийката, не можеш да устоиш да не го вдишаш дълбоко и с опиянение! ...

Наистина великолепен!

Необходими продукти за самун с тежина 1000 г.:

За заварката:
3 с.л. смлян ечемичен малц  Карамелен малц BEST Caramel Munich тип I>>>
(Наименованието на малца е линк към онлайн-магазина, от който можете да си го поръчате.) 

*** Различните видове малц придават различен вкус и аромат на хляба, те НЕ СА безусловно взаимозаменяеми. 
Но в тази рецепта, ако точно този малц в момента го няма в магазина, може да изберете някой друг от серията карамелени малцове. Преди да поръчвате, внимателно прочетете в описанието какви нотки на вкус и аромат съдържа избрания от Вас малц.

80 мл вряла вода

За тестото:
Цялата заварка
295 г. студена вода
1.5 ч.л. сол
2 ч.л. захар
2 с.л. (супени лъжици!) винен оцет
55 г. слънчогледово олио
350 г. пълнозърнесто пшенично брашно
310 г. пшенично брашно тип 650
1.5 ч.л. суха мая Саф Момент-червена

Супената и чаената лъжици са тези, които идват с хлебопекарната машина.

Ето как изглежда карамеленият малц  BEST Caramel Munich тип I - на зърна, смлян и запарен с вряла вода:

Избрахме този малц, защото той не дава толкова силен цвят, но също и защото има приятен аромат и по-мек вкус. И не сгрешихме.

Начин на приготвяне:

3 супени лъжици ечемичен малц BEST Caramel Munich тип I се залива с 80 мл вряла вода, разбърква се до образуването на хомогенна кашица, похлупва се с капаче купичката  и се поставя за 2 часа при равномерна температура 65 градуса (може да се сложи на топло, точно на 65! градуса във фурната, но аз го запарих в мултикукъра.

След изтичане на това време запарения малц се изважда и се оставя да се охлади до стайна температура.

В контейнера на хлебопекарната се сипва студената вода (295 г), олиото, оцета, солта, захарта, цялата запарка и течните съставки се размесват с помощта на силиконова шпатула.

Отгоре се сипва пшеничното брашно тип 650, след това пълнозърнестото пшенично брашно, най-накрая - маята.
За хлебопекарните машини на PАNASONIC  редът е обратен - първо са сухите съставки, след тях - течните.

Включваме програмата за пълнозърнест хляб, тежина 1250! грама, коричка средна.
За нашата машина времето за тази програма е 3:25 часа с 15 минути изравняване на температурата.

След като програмата завърши, може да се включи още само за 5 минути печене на тъмна коричка, за повече хрупкавост и малко по-тъмен цвят на коричката.

След като печенето завърши, оставих хляба още половин час в машината на поддържане на топлината и при затворен капак. После го извадих и оставих на решетка, покрит с кърпа, за да изстине.

На снимките виждате колко добре се е надигнал хлябът, колко равномерно-пореста е структурата му; това че е пухкав и много мек си личи на всички снимки, а коричката му е великолепно равномерно изпечена.

И накрая, но не на последно място: уникално ароматен и вкусен!
Препоръчвам горещо да го опитате!