TEFAL съветва: ако не получавате желания резултат, прегледайте таблицата и открийте проблема

 

Тази таблица е от ръководството за употреба на TEFAL, а вероятно и на Moulinex. Публикувана е в ръководствата за употреба на всички хлебопекарни машини на TEFAL.

Tя е размножена в стотици хиляди или дори милиони екземпляри, както и в електронен вариант по целия свят, за да е в помощ на хлебопекарите и е видяна от милиони хора до момента. 

Т.е. тя не представлява някакъв секрет на производителя, но може да помогне на всички начинаещи, неориентирани и чудещи се къде грешат и защо хлябът им в машина не се получава.

Мисля, че трябва от сърце да благодарим на TЕFAL за нея, защото комай те са единствената компания, която се е сетила по толкова простичък и елегантен начин да помогне на начинаещите!

Полезни четива в помощ на хлебопекарите

' 

TEFAL съветва: ако не получавате желания резултат, прегледайте таблицата и открийте проблема 

Вижте таблицата>>>                                                         

Златният стандарт: базови пропорции на основните съставки на хляба 

Вижте статията>>>

 

Какво е МАЛЦ и за какви цели се използва? Защо е толкова важна и нужна употребата му?   

Вижте статията >>>

Как да редуцираме съставките на рецепта така че да я пригодим за нашата хлебопекарна машина?  

Вижте статията >>>

 

 

 

 

 

 

 

 Дайте ми рецепта за "тази" машина! 

Вижте статията>>>

Малки хитрини за начинаещи хлебопекари 

Вижте статията >>>

 

 

 

 

 

 

 

Още малки хитрини за начинаещи хлебопекари  

Вижте статията >>>

 

 

 

 

 

 

 

Програмата "йогурт" във вашата машина има много повече функции, отколкото си мислите   

Вижте статията >>>

 

 

 

 

 

 Как да изберем хлебопекарна машина  

 Вижте статията>>>

 

 

 

 

 

 

Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така?  

Вижте статията>>>

 

 

 

 

 

 

"Защо горната коричка на хляба ми не се изпича добре?" или Внимавайте каква машина си купувате!   

Вижте статията>>>

 

 

 

 

 

 

 

Каква е идеята ц хлебопекарна машина да се пече пиле?   

Вижте статията>>>

 

 

 

 

 

 

  

Как е правилно да посочваме в рецептите си програмата, която използваме за нашите изделия: "Програма N 2" или "Програма за пълнозърнест хляб", например   

Вижте статията>>>

 

 

 

 

 

Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така? Как да противодействаме на неблагоприятните фактори на работа с машината за най-добър резултат?

снимка 1

Преди няколко дни публикувах в групата ни във ФБ снимката, която виждате по-горе (снимка 1) и зададох на членовете ни следния въпрос: 

"Къде са грешките? Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така?"

Посочих и рецептата, по която е печен въпросният хляб, за да се ориентират членовете ни за количеството на съставките и допълнителните действия на дамата, изпекла хляба, както и програмата, на която е изпечен. Виждате ги по-долу:

"..пекарна от Лидл с програмата за класически бял хляб. Допичах още 30 мин., защото ми се стори, че не е опечен".

 

И продуктите:

320 мл течност

2 с.л. мазнина

сол 1,5 ч.л.

600 г брашно тип 500

2 с.л. захар

20 г жива мая "

Благодаря на всички дами, които откликнаха и  изказаха становище, има ли нещо странно, смущаващо в изпеченото хлебно тесто. Чуха се различни мнения, кое на въпросното хлебче не му е наред, според тях.

Без да соча кои са дамите, изказали мненията, ще ги цитирам дословно:

– "И аз все се уча, но този случай, сякаш е, препечената коричка...Извинявам се, ако греша! Допълнително размислих, а не обичам, да трия коментар....може би, липса на предварително затопляне?!?"

– "...хлябът е препечен-кората отстрани е твърде дебела и груба. В същото време отгоре е хлътнал.Това предполага грешна програма-кратка програма при висока температура..."

– "Според мен настройката е била да се пече без коричка.Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля , че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".

– "Според мен настройката е била да се пече без коричка. Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля, че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".

– "Мисля, че маята не е прибавена както трябва и не се е размесила равномерно. По самия хляб си личат следите от мая"... "...от това следва, че съставките трябва да се поставят по посочения ред, и ако не сме сигурни какви сме ги набарбоцали първо да пуснем машинката на омесване и след това на основната програма"... "...Допичането е направило горната кора като амбалажна хартия. Малко на сухар прилича".

– "Аз бих сложила по-малко брашно. ... "...струва ми се, че хлябът е сбит".

– "...мисля че, маята е повече за това количество брашно.Аз също слагам жива мая, но само 1/4 от кубчето и само една суп.лъж.захар и сол...

... струва ми се ,че е на шупли като превтасал".

  

Това бяха  становищата, изразени от нашите дами относно изпичането и вида на въпросния хляб. 

Виждате, всяка е посочила това, което смята, че му куца на този хляб. 

Няма да разисквам всички коментари, за да не разводнявам статията. Ще премина директно към моя коментар по същество.

Лично на мен ми бяха най-интересни последните два коментара:

– Едната дама смята, че тестото е станало малко сбито и счита, че причината за това е в многото брашно.

– Другата сочи, че тестото изглежда превтасало и причината е в голямото количество мая.

Да си спомним пропорциите на продуктите:

320 мл вода 

600 г брашно

20 г мая

Ако се обърнем към базисните пропорции на продуктите в един основен бял хляб и без да забравяме, че различните марки брашно на пазара все пак поемат не съвсем еднакво количество вода, а и маята, предлагана на пазара, е с различно качество, аз бих казала, че количествата брашно, вода и мая са съвсем в рамките на нормалното. 

 

Освен това, ако се вгледаме внимателно в снимка 1, би трябвало да ни направи впечатление че като че ли и двете дами, изказали последните две мнения, имат право. Поне отчасти. 

 

До такава степен, че за мен си остана загадка  фактът, че нито една от останалите дами не го забеляза. Както и че и последните две забелязаха само едната особеност на филийката, но напълно им убягна другата. Макар че сравнението като че ли се натрапва от само себе си, поне според мен.

 

Сега публикувам същата снимка на разрязаната филия от въпросния хляб, но този път маркирана с разделителни линии. Снимката съзнателно е публикувана в по-голям формат, за да може спокойно да я разгледате:

 

снимка 2

Сега направи ли ви впечатление?...

Би трябвало сега да сте забелязали, че шуплите на хляба не са еднакви по цялата повърхност на филията. Долу, в основата, хлябът действително изглежда много сбит, шуплите са миниатюрни, по-нагоре, от долната към горната коричка, те се увеличават, като под самата горна коричка те действително изглеждат значително по-големи, като хлябът да е превтасал. Шуплите по повърхността на филията хляб изглеждат така, сякаш невидима сила ги е разтегнала във височина, отдолу-нагоре, като отгоре е теглила много, а отдолу съвсем не са и стигнали силите да ги разтегли.

Хлябът обаче не е превтасал, нито пък се е спихнал, като заяви доста самоуверено една друга дама. Ето, съдете сами:

 снимка 3

 

Ако беше превтасал, горната му коричка щеше да спадне при печенето и по средата му да се образува неприятна вдлъбнатина. Ние обаче не забелязваме нищо подобно. Не особено бухнала, но все пак прилично издута горна коричка. Което означава, че количеството на съставките е в границите на нормалното и процесът на ферментация е протекъл горе-долу добре. 

 

Обаче ядец! При разрязване на хляба се забелязва дори с просто око, че нещо във ферментацията все пак-не е наред.

 

Вижте сами как би трябвало да изглежда вътрешността на един хляб, чиято ферментация е протекла правилно. Следващата снимка също е взета от интернет, споделена от авторка на друг бял хляб. Снимката е малко бледа, но според мен достатъчно ясна, за да се види с невъоръжено око: шуплите на хляба на сн. 4 са еднакви по цялата повърхнина на филиите - от долната до горната кора. При това този хляб е месен и изпечен във висока ваничка с квадратно сечение и хлябът при втасването е трябвало да се надигне много повече на височина, отколкото първият, изпечен в SilverCrest:

снимка 4

На следващата снимка 5 показвам мой хляб, при който ферментацията е протекла безупречно, той изглежда толкова безупречен, че без излишно самохвалство бих могла да го дам за пример на правилно месене и ферментация на хляб. При това той е с бяло и пълнозърнесто брашно, а не е само с бяло, както са горните два.

(Малко по-надолу ще споделя снимка и на друг мой хляб, при който се е налагало да противодействам на неблагоприятните условия на работа, така че и при мен не винаги всичко е цветя и рози, както някой може прибързано да си помисли, че се хваля):

снимка 5

Тук искам да отбележа, че разглежданите особености на изпеченото хлебно тесто не касаят вкуса на хляба. Ако е добре овкусен, и с равномерни, и с неравномерни шупли той пак ще се изяде, а който няма опит или пък изобщо не разбира, дори няма да забележи тези подробности. 

Но ако все пак вие сте естет(ка)  и/или искате да се представите добре пред гости, или пред свекър и свекърва, тъща или тъст да речем, или  ей така, за собствено самочувствие, че сте добър (добра) майстор(ка) - то тези подробности би трябвало да ги забелязвате, да ги знаете, както и да знаете кое довежда до тази неравномерност на втасването на хлебното тесто. 

А също и как да противодействате дори на неблагоприятните обстоятелства, при които е трябвало да омесите и изпечете своя хляб.

Няколко са факторите. които могат да доведат до такова неправилно втасване, до този ефект на неравномерност на шуплите на хлебното тесто,

1. Некачествено брашно или хлебно брашно/смес с ниско съдържание на белтъчини.

2. Некачествена или стара мая с отслабено действие.

3. Твърде  студено помещение, в което работи машината. 

4. А при неблагоприятно стечение на обстоятелствата виновни може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.

 

По фактор 1. 

Нека си спомним какво знае всяка българска домакиня за козунака?  

Класиката е, че козунакът трябва да се меси в топло помещение, продължително, за да се развие глутенът в тестото. 

Именно глутенът (специфични белтъчини в тестото) е този, който, колкото по-добре е омесено тестото, образува една тънка, но много здрава мрежа от белтъчни нишки. 

 

Те пък от своя страна способстват за задържането на въглеродния двуокис,  образувал се при активирането на хлебната мая в тестото, като по този начин се формират тези красиви, бухнали печива, с които се гордее всяка една домакиня. 

 

Макар че при козунака и специфичният начин на сплитане също оказва влияние да се образуват така наречените "конци", то, ако отчупите от вътрешността на току-що изпечен, още топъл, парещ хляб парче тесто и го разкъсате между пръстите си, няма начин да не забележите тези глутенови нишки. Аз съм си правила експеримент, направете си и вие.

Ако тестото не е достатъчно добре омесено - предвид брашно с лошо качество и/или по-ниско съдържание на белтъчини, недобре развитите, недостатъчно здрави глутенови нишки нямат силата да задържат въглеродния двукис, особено  в основата на хляба, където над нея една тежка маса тесто ги потиска и не позволява набухване. 

 

Нагоре, в средата на тестото, там където тежестта е по-малка, глутеновите нишки все пак се справят доста по-добре, задържат повече въглероден двуокис и шуплите стават по-изразени. Докато най-горе, под кората, където нищо не пречи на глутена и той може "да изрази себе си", въглеродният двуокис буквално избухва и се образуват твърде големи шупли, като тестото да е превтасало.

При такова стечение на обстоятелствата  хлябът се получава и по-компактен, с по-малки размери,  горната му кора, макар да се издува, тя все пак не е достатъчно добре издута. 

Същият ефект ще получим, ако при недостатъчно развит глутен се опитаме да удължим ферментацията на по-късен етап. преди печенето.

По фактор 2.

 Ако маята ви е стара или с лошо кечество, то е очевидно, че дори и активирани, дрождите няма да могат да отделят достатъчно количество въглероден двуокис, който да способства за достатъчно добрата ферментация на вашето тесто за достатъчно кратко бреме и ще им е нужно повече време за ферментацията, отколкото е предвидено в програмата на машината.

 

По фактор 3.

Ако помещението е твърде студено, то дрождите ще работят по-бавно и може да се получи така че предвиденото в програмата време за месене и печене да се окаже недостатъчно за доброто омесване и ферментация на вашето тесто.

 

Неслучайно считаните за най-добри машини за хляб – тези на Panasonic – са оборудвани с два сензора за температура - външна и вътрешна и в зависимост от температурата на помещението машината може да коригира режима на месене и втасване на тестото, при останалите машини, продавани в България, това съвсем не е така. И може да се окаже, че хляб по една и съща рецепта, но изпечен през зимата или през лятото, изглежда по съвсем различен начин – бухнал "дундьо" или недостатъчно надигнал се, с малки пори и глетав на вкус, компактен и скромен на вид. Неопитните се чудят защо. Опитните имат лостове за противодействие.

Ето още една снимка на хляб,  при който омесването и ферментацията са протекли вероятно при подобни обстоятелства и имаме на практика същия ефект.

снимка  6

 Доколкото при снимка 6 съставът е с пълнозърнесто брашно и пшеничен грис, както и предвид обстоятелството че е използвана само една чаена лъжичка мая на 600 г брашно, аз бих предположила, че става въпрос за недостатъчно добро омесване но и недостатъчно по продължителност втасване. Т.е., въпреки че е работено на програма за пълнозърнест хляб, времето за месене и втасване може да са се оказали недостатъчни. Само авторката на хляба може да прецени доколко добре е било затоплено помещението, в което е била машината, както и какво е било качеството на маята. Факт е обаче, че подобен ефект при хляба се среща, и то нерядко.

Затова при някои хлябове наблюдаваме отлично издуване и буквално разпукани горни кори, а други са така... скромни, като да са се надигнали едва ли не насила. При условие, че всички съставки са съвсем в нормата, разбира се.

Но как да се противопоставим, как да противодействаме на неблагоприятните условия на работа, ако знаем кои са те? 

И тук се връщам към фактор 4.   

При неблагоприятно стечение на обстоятелствата "виновни" може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.

Аз се замислих по този въпрос, когато започнах да пека хляб с ръжено брашно, и то през зимата (а моята кухня, ако не включа климатика, през зимата става доста студена, защото е северна, а също така и заради пандемията хич не ми се ходи до МЕТРО, за да си купя пакет свежа мая от тази, която предпочитам (Saf-Instant червена) и в момента разполагам с още третина пакет мая с изтичащ след няколко месеца срок на годност. Т.е. маята ми вече не е съвсем свежа и трябва да издържи до пролетта, когато се надявам ковидът да се кротне и спокойно да отида до МЕТРО за прясна. На онлайн магазина не мога да разчитам, защото последната мая, която купих от тях, беше точно тази, недостатъчно свежа, с която сега се боря.)

Т.е. при мен са налице всичките три условия, заради които аз получавах известно време абсолютно същия резултат - близо до долната кора шуплите миниатюрни, а под горната - неестествено разтеглени.

Намерих начин 

1.без да включвам климатика и при доста студено помещение; 

2.стара мая и 

3. ръжено брашно в тестото и недостатъчно съдържание на белтъчини, 

да постигна приличен резултат.

Ето какво се получава при мен (хлябът е омесен и изпечен вечерта, оставих го съзнателно да престои една нощ, преди да го отрежа и снимам):

 

Прилична филия хляб, бих казала, предвид крайно неблагоприятните условия на работа. Рецептата е позната на някои от вас, нищо не съм променяла в нея  "Пухкав пшенично–ръжен хляб с малц. Любимият хляб на моето семейство">>>
 

Изяснила си вече, че недостатъчното омесване, недостатъчното съдържание на белтъчини и доста слабата стара мая, дори и с удължено време за втасване на тестото ще доведат до нежелания от мен ефект, както и доста студеното през зимата помещение, в което работи машината, аз използвах програмата за паста (в новата ми машина тя меси 15 мин, но със затопляне на продуктите). Сложих всички продукти но НЕ добавих маята, включих програма паста два пъти с 10-минутна пауза между двете месения! Целта беше да развия достатъчно добре глутена, който се съдържа в бялото брашно.

После добавих маята, като се постарах тя да падне на дъното на ваничката и включих за 20 минути програмата йогурт, за да затопли и маята, която съхранявам в хладилника, и накрая изключих "йогурт" и включих най-дългата програма за хляб (този за "френски", при някои машини позната като "пухкав" хляб.

Наложи ми се да изключа програма "френски" и да оставя отново на йогурт буквално за 10-15 минути, за да довтаса спокойно и равномерно хлябът ми, преди да включа печене на светла коричка. Пекох 55 минути, за да остане мек (заради ръженото брашно, ако се прекали с печенето, кората на хляба може да стане корава като камък, което никак не ми харесва).

И ето го резултатът:

 

Много работа, може да каже някой. 

Ами... ако искаш добър резултат и ако знаеш как да го постигнеш, работата не тежи, а доставя радост.

Спорна работа и отлични резултати винаги!

Пожелавам го на всички от сърце!

Златният стандарт: базови пропорции на основните съставки на хляба

Хлябът е основна, стратегическа храна на една голяма част от човечеството в продължение на хилядолетия.

За да бъде изпечен, са нужни всъщност много малък брой продукти: 

брашно, вода, сол и мая.

Всички останали продукти - захар, мед, олио, краве масло или други видове мазнина, прясно, кисело и сухо мляко, мътеница, суроватка, яйца, малц, добилите популярност напоследък оцет и ракия, както и много други, ние добавяме, за да подобрим текстурата, вкуса и аромата му, а също и за да направим външния му вид по-привлекателен.

Измежду всички видове хляб белият пшеничен е най-простичкият и най-универсалният. 

 

Не случайно всички начинаещи хлебопекари започват да се учат именно с месенето и печенето на бял хляб. Едва след като усвоят него, разширяват кръгозора си и пристъпват към усвояване на рецептите на други видове хляб: пълнозърнест пшеничен, ръжен, царевичен, многозърнест, хлябове с добавки и т.н. и т.н.

И точно затова е толкова важно за всеки начинаещ хлебопекар да получи ясна представа кои са съставките и какви са пропорциите (количествата), които правят добре изпечения бял хляб толкова универсален и вкусен.

Както вече споменах, 4 са основните съставки, без които не може да се изпече хляб: 

брашно, вода, сол и мая.

 

Някои познават теоретично постановките на хлебопеченето, а други може би само инстинктивно усещат, че когато се пристъпва към каквато и да било рецепта за хляб, основният, най-важен елемент на хлебното тесто е брашното.

 

Брашното в общото тегло на бъдещия ни хляб се приема за базов ингредиент с тегло единица, т.е. за 100%.

 

 

Всички останали съставки: вода, сол, мая, както и всякакви други добавки за вид, текстура и вкус, се изчисляват като процент от теглото на брашното.

 

При това, за да се изпече успешно един хляб, трябва добре да познаваме базовите стойности на останалите основни и най-често употребяваните допълнителни ингредиенти. 

 

Освен това никога не трябва да забравяме, че професионалните пекари, както и уважаващите себе си дори и любители пекари, които месят на ръка и пекат у дома хляб с квас, да речем, винаги изчисляват съставките на тестото в проценти от теглото на брашното. 

 

Лаишкият начин на поднасяне на рецептите в грамове, или лъжички и чашки, се среща само и единствено в групите за хляб в машина, както и между любителите пекари, които месят и пекат в машина насъщния за собственото си семейство. Т.е., не трябва да се заблуждаваме ни най-малко: хората, които пекат хляб в машина, се считат за най-аматьорската група хлебопекари. Не казвам тази истина, за да обидя някого, а за да кажа колко е важно наистина да четем и да се ограмотяваме, да се развиваме и да не се ограничаваме само и единствено в месенето и печенето (в машина при това) на един единствен вид бял хляб. Такъв хляб може да е вкусен (друг е въпросът, че е най-безполезният за ежедневна консумация), но ако някой изразява бурно радостта си и се чувства горд от това колко хубаво е станало поредното му бяло хлебче, това винаги ще издава аматьорството и дори по-лошо, ограничената хранителна култура. Усвояването пропорциите на белия хляб е само първото и най-ниско стъпало в хлебопеченето и след като се справим с него, е особено важно да се развиваме по-нататък, да разширяваме хоризонта си,  да пробваме нови и нови печива.

Но да преминем към следващите базови ингредиенти на основния пшеничен хляб.

 

 

Следващият по важност ингредиент на хлебното тесто е водата.

Базовата стойност на водата в тестото е 60% от теглото на брашното.  

 

Това означава, че на всеки 100г бяло брашно трябва да се добави 60 г вода или друга течност, за да се получи добро хлебно тесто за бъдещия ни хляб. 

Разбира се, това число в никакъв скучай не може да се приеме за догма, защото дори и най-неопитните знаят, че не всички брашна са еднакви. Някои поемат повече вода, други по-малко, това зависи от качествата им.  Така че процентът вода може да варира - 58 – 60 или малко повече, но така или иначе стойността на водата се върти около базовото число 60.

 

Тегловното съотношение брашно : вода представлява 5 : 3, т.е. 5 части брашно : 3 части вода

 

Сол 2%.

Това означава, че на теория към 500г брашно трябва да се добави 10г сол, т.е. малко повече от 1.5 ч.л. сол.

 (Тук е задължително да отворим една скоба: на много хора това количество сол ще се стори прекомерно. 

Може да го промените според вкуса си, но в никакъв случай не трябва да игнорирате солта напълно. Солта е изключително важен елемент за оформянето на т. нар.  "скелет" на хляба, т.е, за да се развие добре глутенът в тестото и то да държи добре формата си по време на ферментация и първоначалния етап на печене, солта играе изключително важна роля).

 

 

Мая 1%. 

Когато се чудите колко мая да сложите, обърнете се към златната пропорция – на 100 г брашно добавяйте 1 г суха бързо разтворима (инстантна) мая с добро качество. 

 

 

И така: 100% (брашно) + 60% (вода) + 2% (сол) + 1% (мая) = 163% .

Вие вече разполагате с базовата формула, което ще ви помогне да изпечете своя сполучлив хляб, дори и това да е първият хляб в живота ви.

 

 Мазнината и захарта не спадат към задължителните ингредиенти, но добавят вкус и подобряват структурата, с което повишават качеството на хляба. Затова почти няма човек, който да не ги добавя към тестото.

Мазнина 6%. Златният стандарт е 6 г. мазнина на 100 г брашно.

 

 

Захар 3%. Добавяйки 3 г захар на всеки 100 г брашно, си осигурявате оптималното количество захар, необходимо за изпичането на един основен пшеничен хляб.

 

 

И така формулата се разширява :

100 % (брашно) + 60 %(вода )+ 2 % (сол) + 1% (мая) + 6 % (мазнина) + 3% (захар) = 172%.

 

Други сухи добавки:

Счита се, че в хлебното тесто  може да се добавят между 10% и 50%  (от теглото на брашното!) ядки и сухи плодове, както и 1–2% семена.

 

Вярвам, че въоръжени с тези изяснени понятия и знания омесването и изпичането на първия бял хляб не би трябвало да е проблем за който и да било начинаещ.

Успешно печене!

Какво е МАЛЦ и за какви цели се използва? Защо е толкова важна и нужна употребата му?

Автор на статията: Валентина Георгиева

Всички снимки са от интернет и са използвани тук с познавателна цел.

 

Малцът се произвежда основно от покълнали зърна на ръжта и ечемика и по-рядко от покълнали зърна на други култури - такива като пшеница или овес.

Покълналото зърно се нарича "зелен малц", а покълналото и изсушено - "сух малц"

Ръженият сух малц е два вида: ферментирал (червен) малц и неферментирал (светъл) малц. 

Традиционно ръженият червен (ферментирал) малц се използва за производство на един любим от векове и изключително полезен за здравословното хранене на милиони хора по света продукт – ръжен и ръжено-пшеничен хляб.

 

Ечемиченият малц има много разновидности, които се отличават по цвят, аромат, вкус и други показатели, които не са предмет на тази  публикация, но общото между тях е, че традиционно те се използват за производство на друг любим от векове продукт на човечеството - пивото.

Процесът на превръщане на зърната в малц включва два етапа - накисване във вода за покълване и прекъсване на покълването в точно определен момент.

Нормалното водно съдържание на суровите зърна е около 11-12%, а за да започне покълването, те трябва достигнат водно съдържание 41-42%. В процеса на покълване, което се извършва в специални апарати, поддържащи постоянна подходяща влажност, температура и ниво на въглероден двуокис, в зърната се активират енмзими, които впоследствие разграждат скорбялата и високомолекулните белтъчини в малцовото зърно до разтворими съединения. 

На този етап суровината се нарича „зелен малц“. 

 

Високото водно съдържание на зеления малц го прави нетраен, което затруднява транспортирането и съхранението му. 

 

При покълването на зърното прорастват коренчета, които се отстраняват със специални  кореночистачни машини.

 

Следващият етап в производството на малца е сушенето на суровината в малцови сушилни, чрез обдухване с топъл въздух. 

 

Процесът на сушене трае около 24 часа и е специфичен за различните видове малц – колкото по-тъмен е крайниият продукт, толкова по-висока е температурата в края на процеса на сушенето.

Веднага след сушенето малцът е твърде трошлив и това може да наруши технологията на производството на продуктите, за които е предназначен. Затова след изсушаване той се складира за известен период, за да достигне равновесна влажност. Едва тогава е готов да бъде влаган в производство на храни/напитки.

Традиционно червеният ръжен малц се използва за производство (в т.ч. и при домашно месене и печене) на ръжени хлябове и пшенично ръжени хлябове, а ечемиченият малц  – за производство на различни видове бира.

 

 червен ръжен малц

 

Видове ечемичен малц

 

Именно на вложения в тестото червен ръжен малц ръженият хляб дължи красивия си тъмен (от червеникаво-кафяво до почти черно) цвят, както и великолепния си аромат и вкус.  Без малц в тестото ръженият хляб ще бъде неприятно сив и едва ли би бил толкова привлекателен за окото, но също така и за обонянието и небцето.

 

 

 

Освен това в началото споменах, че ензимите, активирани при сушенето на малца, впоследствие  разграждат скорбялата в малцовото зърно до захари, което е особено важно при производството на ръжен хляб, тъй като ръженото брашно не съдържа глутен и за да ферментира преди изпичане, т.е. да се надигне хлябът и да оформи хубав апетитен самун, на тестото му е необходимо "гориво", което да активира и да подпомогне ферментацията на закваската. Именно разградените от ензимите на запарения малц захари са тези, чрез които закваската способства на ръжения хляб да стане достатъчно пухкав и апетитен на вид.

 

При производството на различните видове бира също е необходим малц, при това в производството на различните видове пиво се влагат различни видове ечемичен малц – от най-светли през медни и карамелени, до шоколадови и кафени на цвят.

Но разликата не е само в цвета. Всеки вид ечемичен малц придобива по време на изсушаването и изпичането свой собствен букет от аромати и вкус, които именно оформят аромата, вкуса и цвета на различните видове бира.

Много често за да се произведе един или друх вид бира, в пивната мъст (сместа от вода, малцово мливо (брашно), хмел и други добавки), която се подлага на варене и ферментация, се влагат няколко вида малц в точно определено съотношение. В това се състои майсторлъкът на майсторите–пивовари да създават  различни видове висококачествени, ароматни, апетитни на вкус видове пиво.

Самата бира се произвежда чрез  варенето и ферментацията на нишестето, получено главно от малцовия ечемик, но също така и от пшеница (житен малц за житни бири), ръж, царевица, ориз, овес лимец и сорго (за производство на безглутенови бири). Ферментацията става с помощта на бирена мая. 

Бирата се ароматизира с хмел, който придава горчивина и действа като природен  консервант.

 

 

Т.е. и в двата случая - и при производството на ръжен хляб, и при производството на пиво, е нужна една и съща суровина – малц, която е основният източник на нишесте и ензими, нужни за тяхното разграждане до захари.

И сега опираме до същината:

Както вече споменах, традиционно за производството на ръжен и ръжено-пшеничен хляб се използва червен ръжен малц, а за бира –  различни видове ечемичен (и друг) малц.

И в двата случая се осъществява един и същи процес – ферментация на малцовата суровина (с различни добавки), и в двата случая освен ферментацията, малцът играе основна роля за постигане на определен желан и търсен точно определен аромат и вкус на храната (напитката).

Основният проблем е в това, че в България няма традиция в хляба да се влага малц, макар че, ако си купите по-висококачествен хляб или друго тестено изделие от магазина и прочетете съдържанието на етикета, е много вероятно да се натъкнете на информация, че изделието съдържа малц. Аз съм се натъквала нееднократно, т.е, професионалните пекари познават качествата и ролята на малца в производствотио на тестени изделия и е обичайно да го използват в своята продукция.

Истината е, че ръжен малц се произвежда и продава и в България, обаче само за производствени нужди в чували по 25кг. Очевидно е, че за домашно омесване и изпичане на ръжен или ръжено-пшеничен хляб няма как да си купим чувал от 25 кг.

Затова пък различни видове ечемичен  и силно ограничен вид други малцове за производство на пиво, в т/ч. и за домашно варене на бира, се предлагат своводно. Има избор на видове ечемичен малц, които дават различен цвят, аромат и вкус на бирата. Освен това ечемичен малж може да се поръча онлайн ц количества на дребно: от 100 г до желания брой килограми и да се достави с куриер.

Ечемичените малцове с успех и без никакво притеснение могат да се влагат в ръжените и ръжено-пшеничните хлябове и да се постигне абсолютно същият ефект – различен, според конкретното желание на пекаря и неповторим аромат, цвят и вкус на хляба. 

Аз пък установих, че ечемичен малц с голям успех може да се влага и при печенето на пълнозърнест пшеничен хляб.

Пека от години хляб с различни видове малц и с цялата си отговорност твърдя, че ароматът и вкусът на такъв хляб, както и други качества, които той придобива, не могат да се постигнат по никакъв друг начин. 

Който веднъж опита хляб с малц, той ще иска всеки ден на трапезата си именно такъв хляб, толкова е завладяващо на вид, вкус, аромат това печиво.

Нужно е само да се познава какви са точно свойствата на различните видове ечемичен малц и по какъв начин и в какви количества трябва да се влагат в хляба.

 

Следва продължение...

" Защо горната коричка на хляба ми не се изпича добре?" Или: Внимавайте каква машина си купувате

Снимка : авторката на питането

Повод за този пост даде едно разтревожено питане на дама в една от групите за хляб в машина в социалната мрежа.

Дамата показа снимка на недоопечения и хляб и се оплака (и напълно основателно), че какъвто и хляб да се опита да изпече, на каквато и настройка за цвят на коричката да пече, резултатът е все плачевен – видимо неопечена, почти сурова и откровено бяла, неапетитна горна коричка.

 

Разбирам я, и моят хляб да излизаше от машината такъв, и аз щях да съм разстроена.

Проблемът ми беше ясен още от снимката и той се потвърди (за мен) много бързо, но също така ми беше интересна и реакцията на другите дами, които взеха участие в обсъждането на злополучната недопечена неапетитна коричка.

50 коментара! 

В рамките на 50 читателски коментара се обсъждаше цвета на коричката - не непременно на злополучния хляб, провокирал питането, а цвета на горната коричка на хляба от машина въобще.

Голяма част от дамите словоохотливо, доволно и даже самодоволно на фона на разстроената питаща, показваха снимки на собствените си хлебчета. "Ето го моят!", "И моят!" , "И моят!".  

Но много малко от участващите се опитаха поне да потърсят къде е проблемът по същество.

Една дама се залови да разисква степените на изпичане и намери проблема в... "КОПЧЕТО )))." (Повреда в копчето за избиране на цвета на коричката)

Чуха се и други мнения: "Всичко зависи от степента на печене!"

 

Друга дама не по-малко мъдро обясни (цитирам без редакция:: "Нали реотана е отдолу,как да е изпечена коричката, всичко е ок".

Е да де, ама не е ОК, то е очевАдно, или както се аргументира обърканата собственичка на злополучния хляб: "...  и на другите пекари е отдолу реотана но като качвате снимки ми изглеждат хубаво опечени".

Тук се намеси още една участничка, която, оказа се, има същата машина и заедно с това има същия проблем, но, кой знае защо, не е потърсила къде е причината. Тя само примирено заключи: "Според мен е от пекарната"

И т.н., и т.н., няма да ви преразказвам всичките 50 коментара - чуденки, безсмислено е. Факт е обаче, че с едно две изключения никоя от дамите не се опита да започне от "А" и "Б" - да потърси проблема в (конструкцията на) машината. 

В публикацията ми "как да изберем хлебопекарна машина" в същия този блог аз съм писала за важността на добрата, грамотно създадена от инженерна гледна точка, конструкция на машината за хляб, предложила съм четивото във всички групи за хляб –  за да стигне до повече хора, за да им бъде в помощ, когато си избират машина за хляб,  но... кой бе, ти ли на мен ще ми кажеш, че да ти чета писаниците!? 

Българинът сам знае всичко най-добре!

Около последното мнение "Според мен е от пекарната" се обединихме двете собственички на въпросния модел машина и моята скромна милост. Само че за разлика от тях двете, аз се постарах и да ги "открехна" кое е това "от пекарната", заради което коричката не ще и не ще да се изпече!

 

Писах на жената, придружено със снимка на  нейната машина следното:

 "Да, в пекарната е (проблемът). Просто сте се минали с тази машина Crown от Зора за 150 левчета. Пари, хвърлени на вятъра. Сега ще Ви обясня проблема: аз се поразрових в мрежата и намерих снимка на Вашата машина с отворен капак. 

 Проблемът действително е в машината, или по-скоро в нейната конструкция. 

 

"...Вижте на снимката: ваничката на машината е монтирана много високо, така че даже излиза над горния ръб на пекарната камера. Въпреки че не може да се разбере колко е издаден над ваничката хлябът (колко е бухнал над ваничката), предполагам, че между горната коричка на хляба и капака на ваничката остава малко, недостатъчно място. Колкото повече е бухнал хлябът, толкова по-малко място остава между него и капака. 

Машината има и още един конструктивен проблем – единственият реотан е монтиран ниско долу, даже доколкото виждам на снимката - той е монтиран чак на дъното, което е абсолютна безотговорна недомислица на производителя. 

Ваничката стърчи много, много над реотана, и когато между хляба и капака остава твърде малко свободно пространство, то горещият въздух, който трябва да достигне до коричката, няма достатъчно празно пространство, за да може да циркулира свободно, а и реотанът е монтиран твърде далеч от горната страна на хляба. И горещият въздух няма как да изпече добре коричката отгоре. Чисто конструктивна недомислица на машината..."

В отговор получих от собственичката на машината Crown CBM–6562 снимката, публикувана по-долу, при която загадката се изясни напълно.

Вижте сами: когато капакът се затвори, ясно е, че неговият свод опира почти досами горния ръб на ваничката, т.е. между горната коричка на бухналия хляб и свода на капака няма да остане почти никакво празно място.  В добавък, единственият реотан на машината е монтиран буквално на самото дъно на машината (както се вижда на по-горната снимка), колкото се може по–далеч от свода на капака и горната коричка на хляба.

Е, как при това положение злополучният хляб може да се изпече добре отгоре? Каква циркулация на горещ въздух може да се осъществи там, в това недостатъчно, крайно ограничено  свободно пространство и при този монтиран толкова ниско единствен реотан, че да изпече коричката?!
 

 Писала съм за този проблем при някои машини за хляб в т.4 на моята статия "Как да изберем хлебопекарна машина">>>

"4. Препоръчително е да се уверите с какъв обем е контейнерът за хляба, колко е висок сводът на капака и колко е просторна пекарната камера на избраната машина - до голяма степен от тези параметри зависи дали хлябът ви ще бъде достатъчен по тегло и при това добре надигнал се, добре изпечен (в т.ч. и горната му коричка).

Потърсете в мрежата снимки на избраната машина с отворен капак. Такава снимка ще ви даде отговори на въпросите, които ви интересуват, защото почти никой търговец не си и помисля да ги даде и едва ли му минава през ума колко са важни те." 

 

За илюстрация съм показала и снимката по-долу със следния текст: "Обърнете внимание колко много място има между горния ръб на контейнера за хляба и горния ръб на пекарната камера при машината. Начинът на монтиране на контейнера при нея увеличава полезния обем на камерата, отговорен за добрата циркулация на горещия въздух около хляба. В такава машина хлябът ви ще се издуе добре и горната му коричка ще се изпече отлично, защото горещият въздух има много място за циркулация."

Сега отново правя добронамереното усилие да заостря вниманието на тези, които избират машина за хляб, колко е важна конструкцията на пекарната камера и колко са различни всъщност различните машини за хляб. Как придирчиво трябва да подхождате към избор на машина и да обръщате внимание на всеки "дребен" на пръв поглед детайл.

И най-важното: Не купувайте "котка в чувал"!!!

Т.е. не купувайте машина, която търговецът ви показва само със затворен капак, без да можете да  проверите какво има вътре, под капака, както е в случая със злополучната машинa Crown CBM–6562 от "Зора", дала повод за днешната ми статия . 

 

Добрият търговец уважава достатъчно и себе си, и своите клиенти, и няма да им продава стока, така оскъдно промотирана, без да се замисли, как това рано или късно ще рикошира върху репутацията му. 

 

Избирайте грамотно, бъдете придирчиви и обръщайте внимание на всеки детайл. На всеки детайл, от които най-маловажният е броят на бъркалките!

А тази машина, ако е възможно, изобщо не я купувайте!
По мое мнение тя изобщо не трябва да се продава, трябва да бъде изтеглена от пазара, защото е тотално сбъркана като конструкция, но на мен ми е ясно, че на нашия пазар това едва ли ще се случи.

Така че  умната, когато избирате!