Невероятно нежен, мек и пухкав "руски" пълнозърнест хляб в хлебопекарна машина

 

Рецепта от Valentina Georgieva>>.

Как така "руски" хляб - ще попитате вие...
Ами ето така, сега ще обясня:

Цялата работа е в малца. В българската кухня да се добавя малц към брашното при замесване на хляба не само че няма традиция, но и комай едва в последните една-две години тук-там се прокрадва добавянето му в хлебни изделия.

Обаче тези от вас, които са живели в Русия, познават великолепния вкус на традиционните за руската кухня ръжени хлябове с малц. 

И докато в Русия е нещо нормално човек да може да си купи кутийка със смлян ръжен малц от всеки по-добър хранителен магазин, с който да си замеси и изпече хляб у дома, в България за такава добавка в хляба огромното болшинство от хората не са и чували, камо ли пък да замесват и пекат подобен хляб.

Този хляб съчетава в себе си по-широко разпространеното в последно време в българското хлебопекарство пълнозърнесто пшенично брашно с широко използвания в руската хлебопекарна традиция малц по технология чрез запарване.

В него има и още нещо, което и не подозирате: в качеството на омекотяващ агент на тестото е добавен (пак по руска технология) винен оцет. Получава се великолепен, мек, пухкав, нежен и изключително вкусен пълнозърнест хляб!

Цветът на хляба е точно такъв, какъвто го виждате на снимките (и със светлината ни провървя :)) - светъл, нежно-кремав - това е от използвания малц.

Оцетът почти не се усеща, неутрализиран от солта и захарта в подходящи количества, само прави хляба с приятна накиселяваща жилка, тестото - необикновено меко и нежно, а ароматът...!... ароматът изпълва целия дом и когато посегнеш към филийката, не можеш да устоиш да не го вдишаш дълбоко и с опиянение! ...

Наистина великолепен!

Необходими продукти за самун с тежина 1000 г.:

За заварката:
3 с.л. смлян ечемичен малц  Карамелен малц BEST Caramel Munich тип I>>>
(Наименованието на малца е линк към онлайн-магазина, от който можете да си го поръчате.) 

*** Различните видове малц придават различен вкус и аромат на хляба, те НЕ СА безусловно взаимозаменяеми. 
Но в тази рецепта, ако точно този малц в момента го няма в магазина, може да изберете някой друг от серията карамелени малцове. Преди да поръчвате, внимателно прочетете в описанието какви нотки на вкус и аромат съдържа избрания от Вас малц.

80 мл вряла вода

За тестото:
Цялата заварка
295 г. студена вода
1.5 ч.л. сол
2 ч.л. захар
2 с.л. (супени лъжици!) винен оцет
55 г. слънчогледово олио
350 г. пълнозърнесто пшенично брашно
310 г. пшенично брашно тип 650
1.5 ч.л. суха мая Саф Момент-червена

Супената и чаената лъжици са тези, които идват с хлебопекарната машина.

Ето как изглежда карамеленият малц  BEST Caramel Munich тип I - на зърна, смлян и запарен с вряла вода:

Избрахме този малц, защото той не дава толкова силен цвят, но също и защото има приятен аромат и по-мек вкус. И не сгрешихме.

Начин на приготвяне:

3 супени лъжици ечемичен малц BEST Caramel Munich тип I се залива с 80 мл вряла вода, разбърква се до образуването на хомогенна кашица, похлупва се с капаче купичката  и се поставя за 2 часа при равномерна температура 65 градуса (може да се сложи на топло, точно на 65! градуса във фурната, но аз го запарих в мултикукъра.

След изтичане на това време запарения малц се изважда и се оставя да се охлади до стайна температура.

В контейнера на хлебопекарната се сипва студената вода (295 г), олиото, оцета, солта, захарта, цялата запарка и течните съставки се размесват с помощта на силиконова шпатула.

Отгоре се сипва пшеничното брашно тип 650, след това пълнозърнестото пшенично брашно, най-накрая - маята.
За хлебопекарните машини на PАNASONIC  редът е обратен - първо са сухите съставки, след тях - течните.

Включваме програмата за пълнозърнест хляб, тежина 1250! грама, коричка средна.
За нашата машина времето за тази програма е 3:25 часа с 15 минути изравняване на температурата.

След като програмата завърши, може да се включи още само за 5 минути печене на тъмна коричка, за повече хрупкавост и малко по-тъмен цвят на коричката.

След като печенето завърши, оставих хляба още половин час в машината на поддържане на топлината и при затворен капак. После го извадих и оставих на решетка, покрит с кърпа, за да изстине.

На снимките виждате колко добре се е надигнал хлябът, колко равномерно-пореста е структурата му; това че е пухкав и много мек си личи на всички снимки, а коричката му е великолепно равномерно изпечена.

И накрая, но не на последно място: уникално ароматен и вкусен!
Препоръчвам горещо да го опитате!