Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така? Как да противодействаме на неблагоприятните фактори на работа с машината за най-добър резултат?

снимка 1

Преди няколко дни публикувах в групата ни във ФБ снимката, която виждате по-горе (снимка 1) и зададох на членовете ни следния въпрос: 

"Къде са грешките? Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така?"

Посочих и рецептата, по която е печен въпросният хляб, за да се ориентират членовете ни за количеството на съставките и допълнителните действия на дамата, изпекла хляба, както и програмата, на която е изпечен. Виждате ги по-долу:

"..пекарна от Лидл с програмата за класически бял хляб. Допичах още 30 мин., защото ми се стори, че не е опечен".

 

И продуктите:

320 мл течност

2 с.л. мазнина

сол 1,5 ч.л.

600 г брашно тип 500

2 с.л. захар

20 г жива мая "

Благодаря на всички дами, които откликнаха и  изказаха становище, има ли нещо странно, смущаващо в изпеченото хлебно тесто. Чуха се различни мнения, кое на въпросното хлебче не му е наред, според тях.

Без да соча кои са дамите, изказали мненията, ще ги цитирам дословно:

– "И аз все се уча, но този случай, сякаш е, препечената коричка...Извинявам се, ако греша! Допълнително размислих, а не обичам, да трия коментар....може би, липса на предварително затопляне?!?"

– "...хлябът е препечен-кората отстрани е твърде дебела и груба. В същото време отгоре е хлътнал.Това предполага грешна програма-кратка програма при висока температура..."

– "Според мен настройката е била да се пече без коричка.Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля , че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".

– "Според мен настройката е била да се пече без коричка. Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля, че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".

– "Мисля, че маята не е прибавена както трябва и не се е размесила равномерно. По самия хляб си личат следите от мая"... "...от това следва, че съставките трябва да се поставят по посочения ред, и ако не сме сигурни какви сме ги набарбоцали първо да пуснем машинката на омесване и след това на основната програма"... "...Допичането е направило горната кора като амбалажна хартия. Малко на сухар прилича".

– "Аз бих сложила по-малко брашно. ... "...струва ми се, че хлябът е сбит".

– "...мисля че, маята е повече за това количество брашно.Аз също слагам жива мая, но само 1/4 от кубчето и само една суп.лъж.захар и сол...

... струва ми се ,че е на шупли като превтасал".

  

Това бяха  становищата, изразени от нашите дами относно изпичането и вида на въпросния хляб. 

Виждате, всяка е посочила това, което смята, че му куца на този хляб. 

Няма да разисквам всички коментари, за да не разводнявам статията. Ще премина директно към моя коментар по същество.

Лично на мен ми бяха най-интересни последните два коментара:

– Едната дама смята, че тестото е станало малко сбито и счита, че причината за това е в многото брашно.

– Другата сочи, че тестото изглежда превтасало и причината е в голямото количество мая.

Да си спомним пропорциите на продуктите:

320 мл вода 

600 г брашно

20 г мая

Ако се обърнем към базисните пропорции на продуктите в един основен бял хляб и без да забравяме, че различните марки брашно на пазара все пак поемат не съвсем еднакво количество вода, а и маята, предлагана на пазара, е с различно качество, аз бих казала, че количествата брашно, вода и мая са съвсем в рамките на нормалното. 

 

Освен това, ако се вгледаме внимателно в снимка 1, би трябвало да ни направи впечатление че като че ли и двете дами, изказали последните две мнения, имат право. Поне отчасти. 

 

До такава степен, че за мен си остана загадка  фактът, че нито една от останалите дами не го забеляза. Както и че и последните две забелязаха само едната особеност на филийката, но напълно им убягна другата. Макар че сравнението като че ли се натрапва от само себе си, поне според мен.

 

Сега публикувам същата снимка на разрязаната филия от въпросния хляб, но този път маркирана с разделителни линии. Снимката съзнателно е публикувана в по-голям формат, за да може спокойно да я разгледате:

 

снимка 2

Сега направи ли ви впечатление?...

Би трябвало сега да сте забелязали, че шуплите на хляба не са еднакви по цялата повърхност на филията. Долу, в основата, хлябът действително изглежда много сбит, шуплите са миниатюрни, по-нагоре, от долната към горната коричка, те се увеличават, като под самата горна коричка те действително изглеждат значително по-големи, като хлябът да е превтасал. Шуплите по повърхността на филията хляб изглеждат така, сякаш невидима сила ги е разтегнала във височина, отдолу-нагоре, като отгоре е теглила много, а отдолу съвсем не са и стигнали силите да ги разтегли.

Хлябът обаче не е превтасал, нито пък се е спихнал, като заяви доста самоуверено една друга дама. Ето, съдете сами:

 снимка 3

 

Ако беше превтасал, горната му коричка щеше да спадне при печенето и по средата му да се образува неприятна вдлъбнатина. Ние обаче не забелязваме нищо подобно. Не особено бухнала, но все пак прилично издута горна коричка. Което означава, че количеството на съставките е в границите на нормалното и процесът на ферментация е протекъл горе-долу добре. 

 

Обаче ядец! При разрязване на хляба се забелязва дори с просто око, че нещо във ферментацията все пак-не е наред.

 

Вижте сами как би трябвало да изглежда вътрешността на един хляб, чиято ферментация е протекла правилно. Следващата снимка също е взета от интернет, споделена от авторка на друг бял хляб. Снимката е малко бледа, но според мен достатъчно ясна, за да се види с невъоръжено око: шуплите на хляба на сн. 4 са еднакви по цялата повърхнина на филиите - от долната до горната кора. При това този хляб е месен и изпечен във висока ваничка с квадратно сечение и хлябът при втасването е трябвало да се надигне много повече на височина, отколкото първият, изпечен в SilverCrest:

снимка 4

На следващата снимка 5 показвам мой хляб, при който ферментацията е протекла безупречно, той изглежда толкова безупречен, че без излишно самохвалство бих могла да го дам за пример на правилно месене и ферментация на хляб. При това той е с бяло и пълнозърнесто брашно, а не е само с бяло, както са горните два.

(Малко по-надолу ще споделя снимка и на друг мой хляб, при който се е налагало да противодействам на неблагоприятните условия на работа, така че и при мен не винаги всичко е цветя и рози, както някой може прибързано да си помисли, че се хваля):

снимка 5

Тук искам да отбележа, че разглежданите особености на изпеченото хлебно тесто не касаят вкуса на хляба. Ако е добре овкусен, и с равномерни, и с неравномерни шупли той пак ще се изяде, а който няма опит или пък изобщо не разбира, дори няма да забележи тези подробности. 

Но ако все пак вие сте естет(ка)  и/или искате да се представите добре пред гости, или пред свекър и свекърва, тъща или тъст да речем, или  ей така, за собствено самочувствие, че сте добър (добра) майстор(ка) - то тези подробности би трябвало да ги забелязвате, да ги знаете, както и да знаете кое довежда до тази неравномерност на втасването на хлебното тесто. 

А също и как да противодействате дори на неблагоприятните обстоятелства, при които е трябвало да омесите и изпечете своя хляб.

Няколко са факторите. които могат да доведат до такова неправилно втасване, до този ефект на неравномерност на шуплите на хлебното тесто,

1. Некачествено брашно или хлебно брашно/смес с ниско съдържание на белтъчини.

2. Некачествена или стара мая с отслабено действие.

3. Твърде  студено помещение, в което работи машината. 

4. А при неблагоприятно стечение на обстоятелствата виновни може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.

 

По фактор 1. 

Нека си спомним какво знае всяка българска домакиня за козунака?  

Класиката е, че козунакът трябва да се меси в топло помещение, продължително, за да се развие глутенът в тестото. 

Именно глутенът (специфични белтъчини в тестото) е този, който, колкото по-добре е омесено тестото, образува една тънка, но много здрава мрежа от белтъчни нишки. 

 

Те пък от своя страна способстват за задържането на въглеродния двуокис,  образувал се при активирането на хлебната мая в тестото, като по този начин се формират тези красиви, бухнали печива, с които се гордее всяка една домакиня. 

 

Макар че при козунака и специфичният начин на сплитане също оказва влияние да се образуват така наречените "конци", то, ако отчупите от вътрешността на току-що изпечен, още топъл, парещ хляб парче тесто и го разкъсате между пръстите си, няма начин да не забележите тези глутенови нишки. Аз съм си правила експеримент, направете си и вие.

Ако тестото не е достатъчно добре омесено - предвид брашно с лошо качество и/или по-ниско съдържание на белтъчини, недобре развитите, недостатъчно здрави глутенови нишки нямат силата да задържат въглеродния двукис, особено  в основата на хляба, където над нея една тежка маса тесто ги потиска и не позволява набухване. 

 

Нагоре, в средата на тестото, там където тежестта е по-малка, глутеновите нишки все пак се справят доста по-добре, задържат повече въглероден двуокис и шуплите стават по-изразени. Докато най-горе, под кората, където нищо не пречи на глутена и той може "да изрази себе си", въглеродният двуокис буквално избухва и се образуват твърде големи шупли, като тестото да е превтасало.

При такова стечение на обстоятелствата  хлябът се получава и по-компактен, с по-малки размери,  горната му кора, макар да се издува, тя все пак не е достатъчно добре издута. 

Същият ефект ще получим, ако при недостатъчно развит глутен се опитаме да удължим ферментацията на по-късен етап. преди печенето.

По фактор 2.

 Ако маята ви е стара или с лошо кечество, то е очевидно, че дори и активирани, дрождите няма да могат да отделят достатъчно количество въглероден двуокис, който да способства за достатъчно добрата ферментация на вашето тесто за достатъчно кратко бреме и ще им е нужно повече време за ферментацията, отколкото е предвидено в програмата на машината.

 

По фактор 3.

Ако помещението е твърде студено, то дрождите ще работят по-бавно и може да се получи така че предвиденото в програмата време за месене и печене да се окаже недостатъчно за доброто омесване и ферментация на вашето тесто.

 

Неслучайно считаните за най-добри машини за хляб – тези на Panasonic – са оборудвани с два сензора за температура - външна и вътрешна и в зависимост от температурата на помещението машината може да коригира режима на месене и втасване на тестото, при останалите машини, продавани в България, това съвсем не е така. И може да се окаже, че хляб по една и съща рецепта, но изпечен през зимата или през лятото, изглежда по съвсем различен начин – бухнал "дундьо" или недостатъчно надигнал се, с малки пори и глетав на вкус, компактен и скромен на вид. Неопитните се чудят защо. Опитните имат лостове за противодействие.

Ето още една снимка на хляб,  при който омесването и ферментацията са протекли вероятно при подобни обстоятелства и имаме на практика същия ефект.

снимка  6

 Доколкото при снимка 6 съставът е с пълнозърнесто брашно и пшеничен грис, както и предвид обстоятелството че е използвана само една чаена лъжичка мая на 600 г брашно, аз бих предположила, че става въпрос за недостатъчно добро омесване но и недостатъчно по продължителност втасване. Т.е., въпреки че е работено на програма за пълнозърнест хляб, времето за месене и втасване може да са се оказали недостатъчни. Само авторката на хляба може да прецени доколко добре е било затоплено помещението, в което е била машината, както и какво е било качеството на маята. Факт е обаче, че подобен ефект при хляба се среща, и то нерядко.

Затова при някои хлябове наблюдаваме отлично издуване и буквално разпукани горни кори, а други са така... скромни, като да са се надигнали едва ли не насила. При условие, че всички съставки са съвсем в нормата, разбира се.

Но как да се противопоставим, как да противодействаме на неблагоприятните условия на работа, ако знаем кои са те? 

И тук се връщам към фактор 4.   

При неблагоприятно стечение на обстоятелствата "виновни" може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.

Аз се замислих по този въпрос, когато започнах да пека хляб с ръжено брашно, и то през зимата (а моята кухня, ако не включа климатика, през зимата става доста студена, защото е северна, а също така и заради пандемията хич не ми се ходи до МЕТРО, за да си купя пакет свежа мая от тази, която предпочитам (Saf-Instant червена) и в момента разполагам с още третина пакет мая с изтичащ след няколко месеца срок на годност. Т.е. маята ми вече не е съвсем свежа и трябва да издържи до пролетта, когато се надявам ковидът да се кротне и спокойно да отида до МЕТРО за прясна. На онлайн магазина не мога да разчитам, защото последната мая, която купих от тях, беше точно тази, недостатъчно свежа, с която сега се боря.)

Т.е. при мен са налице всичките три условия, заради които аз получавах известно време абсолютно същия резултат - близо до долната кора шуплите миниатюрни, а под горната - неестествено разтеглени.

Намерих начин 

1.без да включвам климатика и при доста студено помещение; 

2.стара мая и 

3. ръжено брашно в тестото и недостатъчно съдържание на белтъчини, 

да постигна приличен резултат.

Ето какво се получава при мен (хлябът е омесен и изпечен вечерта, оставих го съзнателно да престои една нощ, преди да го отрежа и снимам):

 

Прилична филия хляб, бих казала, предвид крайно неблагоприятните условия на работа. Рецептата е позната на някои от вас, нищо не съм променяла в нея  "Пухкав пшенично–ръжен хляб с малц. Любимият хляб на моето семейство">>>
 

Изяснила си вече, че недостатъчното омесване, недостатъчното съдържание на белтъчини и доста слабата стара мая, дори и с удължено време за втасване на тестото ще доведат до нежелания от мен ефект, както и доста студеното през зимата помещение, в което работи машината, аз използвах програмата за паста (в новата ми машина тя меси 15 мин, но със затопляне на продуктите). Сложих всички продукти но НЕ добавих маята, включих програма паста два пъти с 10-минутна пауза между двете месения! Целта беше да развия достатъчно добре глутена, който се съдържа в бялото брашно.

После добавих маята, като се постарах тя да падне на дъното на ваничката и включих за 20 минути програмата йогурт, за да затопли и маята, която съхранявам в хладилника, и накрая изключих "йогурт" и включих най-дългата програма за хляб (този за "френски", при някои машини позната като "пухкав" хляб.

Наложи ми се да изключа програма "френски" и да оставя отново на йогурт буквално за 10-15 минути, за да довтаса спокойно и равномерно хлябът ми, преди да включа печене на светла коричка. Пекох 55 минути, за да остане мек (заради ръженото брашно, ако се прекали с печенето, кората на хляба може да стане корава като камък, което никак не ми харесва).

И ето го резултатът:

 

Много работа, може да каже някой. 

Ами... ако искаш добър резултат и ако знаеш как да го постигнеш, работата не тежи, а доставя радост.

Спорна работа и отлични резултати винаги!

Пожелавам го на всички от сърце!

Златният стандарт: базови пропорции на основните съставки на хляба

Хлябът е основна, стратегическа храна на една голяма част от човечеството в продължение на хилядолетия.

За да бъде изпечен, са нужни всъщност много малък брой продукти: 

брашно, вода, сол и мая.

Всички останали продукти - захар, мед, олио, краве масло или други видове мазнина, прясно, кисело и сухо мляко, мътеница, суроватка, яйца, малц, добилите популярност напоследък оцет и ракия, както и много други, ние добавяме, за да подобрим текстурата, вкуса и аромата му, а също и за да направим външния му вид по-привлекателен.

Измежду всички видове хляб белият пшеничен е най-простичкият и най-универсалният. 

 

Не случайно всички начинаещи хлебопекари започват да се учат именно с месенето и печенето на бял хляб. Едва след като усвоят него, разширяват кръгозора си и пристъпват към усвояване на рецептите на други видове хляб: пълнозърнест пшеничен, ръжен, царевичен, многозърнест, хлябове с добавки и т.н. и т.н.

И точно затова е толкова важно за всеки начинаещ хлебопекар да получи ясна представа кои са съставките и какви са пропорциите (количествата), които правят добре изпечения бял хляб толкова универсален и вкусен.

Както вече споменах, 4 са основните съставки, без които не може да се изпече хляб: 

брашно, вода, сол и мая.

 

Някои познават теоретично постановките на хлебопеченето, а други може би само инстинктивно усещат, че когато се пристъпва към каквато и да било рецепта за хляб, основният, най-важен елемент на хлебното тесто е брашното.

 

Брашното в общото тегло на бъдещия ни хляб се приема за базов ингредиент с тегло единица, т.е. за 100%.

 

 

Всички останали съставки: вода, сол, мая, както и всякакви други добавки за вид, текстура и вкус, се изчисляват като процент от теглото на брашното.

 

При това, за да се изпече успешно един хляб, трябва добре да познаваме базовите стойности на останалите основни и най-често употребяваните допълнителни ингредиенти. 

 

Освен това никога не трябва да забравяме, че професионалните пекари, както и уважаващите себе си дори и любители пекари, които месят на ръка и пекат у дома хляб с квас, да речем, винаги изчисляват съставките на тестото в проценти от теглото на брашното. 

 

Лаишкият начин на поднасяне на рецептите в грамове, или лъжички и чашки, се среща само и единствено в групите за хляб в машина, както и между любителите пекари, които месят и пекат в машина насъщния за собственото си семейство. Т.е., не трябва да се заблуждаваме ни най-малко: хората, които пекат хляб в машина, се считат за най-аматьорската група хлебопекари. Не казвам тази истина, за да обидя някого, а за да кажа колко е важно наистина да четем и да се ограмотяваме, да се развиваме и да не се ограничаваме само и единствено в месенето и печенето (в машина при това) на един единствен вид бял хляб. Такъв хляб може да е вкусен (друг е въпросът, че е най-безполезният за ежедневна консумация), но ако някой изразява бурно радостта си и се чувства горд от това колко хубаво е станало поредното му бяло хлебче, това винаги ще издава аматьорството и дори по-лошо, ограничената хранителна култура. Усвояването пропорциите на белия хляб е само първото и най-ниско стъпало в хлебопеченето и след като се справим с него, е особено важно да се развиваме по-нататък, да разширяваме хоризонта си,  да пробваме нови и нови печива.

Но да преминем към следващите базови ингредиенти на основния пшеничен хляб.

 

 

Следващият по важност ингредиент на хлебното тесто е водата.

Базовата стойност на водата в тестото е 60% от теглото на брашното.  

 

Това означава, че на всеки 100г бяло брашно трябва да се добави 60 г вода или друга течност, за да се получи добро хлебно тесто за бъдещия ни хляб. 

Разбира се, това число в никакъв скучай не може да се приеме за догма, защото дори и най-неопитните знаят, че не всички брашна са еднакви. Някои поемат повече вода, други по-малко, това зависи от качествата им.  Така че процентът вода може да варира - 58 – 60 или малко повече, но така или иначе стойността на водата се върти около базовото число 60.

 

Тегловното съотношение брашно : вода представлява 5 : 3, т.е. 5 части брашно : 3 части вода

 

Сол 2%.

Това означава, че на теория към 500г брашно трябва да се добави 10г сол, т.е. малко повече от 1.5 ч.л. сол.

 (Тук е задължително да отворим една скоба: на много хора това количество сол ще се стори прекомерно. 

Може да го промените според вкуса си, но в никакъв случай не трябва да игнорирате солта напълно. Солта е изключително важен елемент за оформянето на т. нар.  "скелет" на хляба, т.е, за да се развие добре глутенът в тестото и то да държи добре формата си по време на ферментация и първоначалния етап на печене, солта играе изключително важна роля).

 

 

Мая 1%. 

Когато се чудите колко мая да сложите, обърнете се към златната пропорция – на 100 г брашно добавяйте 1 г суха бързо разтворима (инстантна) мая с добро качество. 

 

 

И така: 100% (брашно) + 60% (вода) + 2% (сол) + 1% (мая) = 163% .

Вие вече разполагате с базовата формула, което ще ви помогне да изпечете своя сполучлив хляб, дори и това да е първият хляб в живота ви.

 

 Мазнината и захарта не спадат към задължителните ингредиенти, но добавят вкус и подобряват структурата, с което повишават качеството на хляба. Затова почти няма човек, който да не ги добавя към тестото.

Мазнина 6%. Златният стандарт е 6 г. мазнина на 100 г брашно.

 

 

Захар 3%. Добавяйки 3 г захар на всеки 100 г брашно, си осигурявате оптималното количество захар, необходимо за изпичането на един основен пшеничен хляб.

 

 

И така формулата се разширява :

100 % (брашно) + 60 %(вода )+ 2 % (сол) + 1% (мая) + 6 % (мазнина) + 3% (захар) = 172%.

 

Други сухи добавки:

Счита се, че в хлебното тесто  може да се добавят между 10% и 50%  (от теглото на брашното!) ядки и сухи плодове, както и 1–2% семена.

 

Вярвам, че въоръжени с тези изяснени понятия и знания омесването и изпичането на първия бял хляб не би трябвало да е проблем за който и да било начинаещ.

Успешно печене!

Какво е МАЛЦ и за какви цели се използва? Защо е толкова важна и нужна употребата му?

Автор на статията: Валентина Георгиева

Всички снимки са от интернет и са използвани тук с познавателна цел.

 

Малцът се произвежда основно от покълнали зърна на ръжта и ечемика и по-рядко от покълнали зърна на други култури - такива като пшеница или овес.

Покълналото зърно се нарича "зелен малц", а покълналото и изсушено - "сух малц"

Ръженият сух малц е два вида: ферментирал (червен) малц и неферментирал (светъл) малц. 

Традиционно ръженият червен (ферментирал) малц се използва за производство на един любим от векове и изключително полезен за здравословното хранене на милиони хора по света продукт – ръжен и ръжено-пшеничен хляб.

 

Ечемиченият малц има много разновидности, които се отличават по цвят, аромат, вкус и други показатели, които не са предмет на тази  публикация, но общото между тях е, че традиционно те се използват за производство на друг любим от векове продукт на човечеството - пивото.

Процесът на превръщане на зърната в малц включва два етапа - накисване във вода за покълване и прекъсване на покълването в точно определен момент.

Нормалното водно съдържание на суровите зърна е около 11-12%, а за да започне покълването, те трябва достигнат водно съдържание 41-42%. В процеса на покълване, което се извършва в специални апарати, поддържащи постоянна подходяща влажност, температура и ниво на въглероден двуокис, в зърната се активират енмзими, които впоследствие разграждат скорбялата и високомолекулните белтъчини в малцовото зърно до разтворими съединения. 

На този етап суровината се нарича „зелен малц“. 

 

Високото водно съдържание на зеления малц го прави нетраен, което затруднява транспортирането и съхранението му. 

 

При покълването на зърното прорастват коренчета, които се отстраняват със специални  кореночистачни машини.

 

Следващият етап в производството на малца е сушенето на суровината в малцови сушилни, чрез обдухване с топъл въздух. 

 

Процесът на сушене трае около 24 часа и е специфичен за различните видове малц – колкото по-тъмен е крайниият продукт, толкова по-висока е температурата в края на процеса на сушенето.

Веднага след сушенето малцът е твърде трошлив и това може да наруши технологията на производството на продуктите, за които е предназначен. Затова след изсушаване той се складира за известен период, за да достигне равновесна влажност. Едва тогава е готов да бъде влаган в производство на храни/напитки.

Традиционно червеният ръжен малц се използва за производство (в т.ч. и при домашно месене и печене) на ръжени хлябове и пшенично ръжени хлябове, а ечемиченият малц  – за производство на различни видове бира.

 

 червен ръжен малц

 

Видове ечемичен малц

 

Именно на вложения в тестото червен ръжен малц ръженият хляб дължи красивия си тъмен (от червеникаво-кафяво до почти черно) цвят, както и великолепния си аромат и вкус.  Без малц в тестото ръженият хляб ще бъде неприятно сив и едва ли би бил толкова привлекателен за окото, но също така и за обонянието и небцето.

 

 

 

Освен това в началото споменах, че ензимите, активирани при сушенето на малца, впоследствие  разграждат скорбялата в малцовото зърно до захари, което е особено важно при производството на ръжен хляб, тъй като ръженото брашно не съдържа глутен и за да ферментира преди изпичане, т.е. да се надигне хлябът и да оформи хубав апетитен самун, на тестото му е необходимо "гориво", което да активира и да подпомогне ферментацията на закваската. Именно разградените от ензимите на запарения малц захари са тези, чрез които закваската способства на ръжения хляб да стане достатъчно пухкав и апетитен на вид.

 

При производството на различните видове бира също е необходим малц, при това в производството на различните видове пиво се влагат различни видове ечемичен малц – от най-светли през медни и карамелени, до шоколадови и кафени на цвят.

Но разликата не е само в цвета. Всеки вид ечемичен малц придобива по време на изсушаването и изпичането свой собствен букет от аромати и вкус, които именно оформят аромата, вкуса и цвета на различните видове бира.

Много често за да се произведе един или друх вид бира, в пивната мъст (сместа от вода, малцово мливо (брашно), хмел и други добавки), която се подлага на варене и ферментация, се влагат няколко вида малц в точно определено съотношение. В това се състои майсторлъкът на майсторите–пивовари да създават  различни видове висококачествени, ароматни, апетитни на вкус видове пиво.

Самата бира се произвежда чрез  варенето и ферментацията на нишестето, получено главно от малцовия ечемик, но също така и от пшеница (житен малц за житни бири), ръж, царевица, ориз, овес лимец и сорго (за производство на безглутенови бири). Ферментацията става с помощта на бирена мая. 

Бирата се ароматизира с хмел, който придава горчивина и действа като природен  консервант.

 

 

Т.е. и в двата случая - и при производството на ръжен хляб, и при производството на пиво, е нужна една и съща суровина – малц, която е основният източник на нишесте и ензими, нужни за тяхното разграждане до захари.

И сега опираме до същината:

Както вече споменах, традиционно за производството на ръжен и ръжено-пшеничен хляб се използва червен ръжен малц, а за бира –  различни видове ечемичен (и друг) малц.

И в двата случая се осъществява един и същи процес – ферментация на малцовата суровина (с различни добавки), и в двата случая освен ферментацията, малцът играе основна роля за постигане на определен желан и търсен точно определен аромат и вкус на храната (напитката).

Основният проблем е в това, че в България няма традиция в хляба да се влага малц, макар че, ако си купите по-висококачествен хляб или друго тестено изделие от магазина и прочетете съдържанието на етикета, е много вероятно да се натъкнете на информация, че изделието съдържа малц. Аз съм се натъквала нееднократно, т.е, професионалните пекари познават качествата и ролята на малца в производствотио на тестени изделия и е обичайно да го използват в своята продукция.

Истината е, че ръжен малц се произвежда и продава и в България, обаче само за производствени нужди в чували по 25кг. Очевидно е, че за домашно омесване и изпичане на ръжен или ръжено-пшеничен хляб няма как да си купим чувал от 25 кг.

Затова пък различни видове ечемичен  и силно ограничен вид други малцове за производство на пиво, в т/ч. и за домашно варене на бира, се предлагат своводно. Има избор на видове ечемичен малц, които дават различен цвят, аромат и вкус на бирата. Освен това ечемичен малж може да се поръча онлайн ц количества на дребно: от 100 г до желания брой килограми и да се достави с куриер.

Ечемичените малцове с успех и без никакво притеснение могат да се влагат в ръжените и ръжено-пшеничните хлябове и да се постигне абсолютно същият ефект – различен, според конкретното желание на пекаря и неповторим аромат, цвят и вкус на хляба. 

Аз пък установих, че ечемичен малц с голям успех може да се влага и при печенето на пълнозърнест пшеничен хляб.

Пека от години хляб с различни видове малц и с цялата си отговорност твърдя, че ароматът и вкусът на такъв хляб, както и други качества, които той придобива, не могат да се постигнат по никакъв друг начин. 

Който веднъж опита хляб с малц, той ще иска всеки ден на трапезата си именно такъв хляб, толкова е завладяващо на вид, вкус, аромат това печиво.

Нужно е само да се познава какви са точно свойствата на различните видове ечемичен малц и по какъв начин и в какви количества трябва да се влагат в хляба.

 

Следва продължение...

Пухкав, нежен, ароматен и невероятно вкусен пшенично– ръжен хляб с карамелен малц, манов мед, ленено семе и ким

Авторска рецепта на Валентина Гeоргиева и Ирина Василева>>>

 

Този хляб е за мераклии и ценители! 
Той се получава с изключително нежна, пухкава, равномерно-пореста вътрешност и невероятно тънка, но хрупкава коричка. Това ясно се вижда на снимките. Освен това е изключително мек, еластичен, както също можете да видите от снимката по-горе, и изобщо не се троши!

А най-впечатляващото е, че като престои 24 часа, става още-по вкусен!
Уникален хляб, той ще ви плени с вкуса си!

Той е разрязан 11 часа след като е изваден от машината за хляб и увит ц кърпа да изстине добре.

Отвън всички (или почти всички) хлябове, излезли от хлебопекарна машина, си приличат, затова беше важно първо да бъде паказан  как изглежда той разрязан, а след това и целия, неначенат самун.


Необходими продукти за хляб с тежина 1000 грама:

*350 г вода

1.5 ч.л. сол

**2 ч.л. манов мед,

50г слънчогледово олио

560 (петстотин и шестдесет) г пшенично брашно тип 650

80 г сеяно ръжено брашно

***3 с.л. червен карамелен ечемичен малц Caraaroma >>>  , смлян на фино брашно (наименованието на малца е линк към онлайн–магазина, от който може да се поръча.

0.5 ч.л. смлян ким

1.5 ч.л. суха мая  

На звуковия сигнал за добавяне на продукти:  

1.5 супени лъжици ленени семена (по желание)

 

*Тук сме допуснали малка грешка и тя е видна на снимките: количеството на водата е било малко повече и след изпичането горната коричка е леко хлътнала навътре. Затова в тази рецепта водата е коригирана от 360 на 350 г.

**Хлябът се получава  много вкусен с манов мед, който по стандарт, ако е истински, е с великолепен тъмен карамелен цвят и не е прекалено сладък, но като заместители може да се използват кафява захар или меласа.

***Приятният медено-кафяв цвят на хляба, а също вкусът и ароматът идват от карамеления малц (и от меда и кима), така че ако искате да получите наистина хубав на вид, пухкав, мек, ароматен и неповторимо вкусен френски хляб с малц, трябва да си доставите червен (карамелен) малц (или  малцов екстракт, но той е по-скъп).

На пипане изпеченото хлебно тесто на филийките е необикновено нежно, меко и пухкаво и се запазва дълго време така  - практически до изяждането на самуна.

Изпичайки самун след самун, за себе си ние отдавна се стигнали до извода, че малцът е идеалният "подобрител" за хляб. Никакви други химически добавки и подобрители, с каквито са бъкани хлябовете от магазинната мрежа,  не са ви нужни, за да получите толкова великолепен, мек, нежен, ароматен и вкусен  хляб, в който няма нито масло, нито прясно мляко, каквато е нашенската българска упорита мания на домашните хлебопекари. Не че тя е лоша, просто е вече банална, а баналното никога не ни е привличало. 

А конкретно в този хляб няма дори оцет или ракия и въпреки това той е мек, не се троши ни най-малко и е много вкусен! 

В това обаче ще може да се убеди само този, който се престраши да го изпече и опита. (Малцът у нас не е скъп – Caraaroma струва 3.20лв/кг и цената не е повишавана от поне последните 5 години), т.е. изпичането му не е въпрос на пари, а на широко скроени кулинарни интереси,  влечение към новото, непознатото и приключенчески дух в кухнята. А тези качества човек или ги има, или ги няма. Те вторично много трудно могат да се придобият.

НЕ използвайте малц, смлян за пивоварни нужди!!! Той се мели по друг начин, като само се отделя люспата от зърното и няма да ви свърши работа.

Ако искате да опитате този хляб, трябва да си поръчате малц на зърно и да го смелите у дома в мелничка за кафе до фино брашно.

За да получите този приятен медено-кафяв цвят на хляба, трябва да използвате червен (карамелен) малц. В противен случай при употреба на ръжено брашно ще получите сив хляб.

Ако мислите да попитате: "С какво може да се замени малцът?" 
Ще ви отговоря: Малцът не може да се замени с нищо.

Ако искате да се насладите на този уникален хляб, не си губете времето и енергията с експерименти от типа на: 
"...Ако не сложа малц, ще получа пак същия хляб, но няма да е медено-кафяв, а сив...",

Не, няма да получите същия хляб, а един много неудачен ерзац, който няма да има нито тази структура и консистенция, нито този цвят, нито този вкус, нито този аромат.

Начин на приготвяне на хляба: 

В купа отмерваме двата вида брашно, добавяме малца и смляния ким и добре размесваме.

Продуктите сипваме в хлебопекарната по реда, по който са посочени в рецептата.

Включваме машината на програма "Френски хляб", тежина 1250 грама (така удължаваме времето за месене и втасване), цвят на коричката - медиум (средна). 

 
След първото месене машината се изключва и се включва повторно със същите настройки. Така си осигуряваме трето месене, което прави хляба много по-мек и по-пухкав.

Ето такава стегната топка тесто трябва да имаме в хлебопекарната по време на първото замесване. То трябва да отскача като еластична топка при месенето от стените на хлебопекарната машина. Тестото не трябва да се маже под лопатките, но не трябва и да е прекалено твърдо. Ако е необходимо, може да добавим малко брашно или малко течност, в зависимост от това дали тестото не се е получило по-твърдо или напротив - по-меко от желаното.

На звуковия сигнал по време на последното месене добавяме ленените семена и затваряме капака.

Ако е необходимо, преди последното надигане на тестото отваряме капака и с помощта на силиконова шпатула, намазана с малко олио, оформяме хубав, правилен  на вид самун от тестото.

 Така изглежда тестото по време на последното втасване преди печенето:

Когато програмата приключи, никога не изключваме машината и не вадим хляба веднага. Оставяме го да престои в затворената машина на режим "поддържане на топлината" още поне половин час.

Извадения хляб оставяме на решетка открит десетина минути, после го завиваме в плътна памучна (хавлиена) кърпа и го оставяме върху решетката на стайна температура до окончателното му изстиване.

След това можем да го нарежем и да му се насладим.

Добър апетит!

Мека пухкава питка с масло и сирене, омесена в хлебопекарна машина и изпечена във фурна

Рецепта от Виктория Георгиева>>>

Необходими продукти: 

За тестото

 

240 мл. вода

2 с.л. зехтин

1 ч.л.сол

1 ч.л. захар

200 г кисело мляко

700 г брашно

2 ч.л. суха мая

 

За пълнежа:

 

100 г масло

350 г сирене 

За намазване

1 жълтък + няколко капки вода или прясно мляко

За поръсване:

сусам

 

 

Начин на приготвяне:

 

Продуктите се слагат в машината по реда, в който са изписани.

 

Включва се програма "месене и втасване".

 

След като тестото удвои обема си, се изважда от машината и се разделя на 3 топки.

 

Всяка топка се разточва, слага й се маргарин или масло и сирене се разнася. 

 

И така, като се сложат се разточва отгоре следващата топка и по същия начин и третата. След като е готово се увива (като рогче) и се разрязва на кръгчета. 

 

Нарежда се в тавата и намазва с жълтък. 

 

Оставя се   на топло да втаса и се пече на 200 градуса до приятна зачервена коричка.

 

 

Добър апетит!

Пухкава и ароматна масленица със сирене и пръжки, омесена в хлебопекарна машина и изпечена във фурна

Рецепта от Теодора Вълева>>>>

 

Необходими продукти:

 

200 мл. хладка вода

1 ч.л. сол

1. ч.л. захар

2 яйца

4 лъж. кисело мляко

3-4 с.л. олио

450 гр. брашно

1.5 ч.л. мая

Начин на приготвяне:

Продуктите се слагат в машината за хляб по реда, посочен по-горе.

Включва се програмата за месене и втасване

През това време се обработват пръжките, подготвя се натрошено сирене.

След като тестото удвои обема си, се изважда от машината и разточва на кора дебела около 5 мм.

Поръсва се равномерно с натрошеното сиреме и пръжките. 

Кората се завива на не много стегнато руло и се слага увита като охлюв в тава за печене, предварително намазана с малско мазнина.

Пече се на 180 С до приятна зачервена коричка.

Добър апетит!

Мека и пухкава като памук питка на топчета, омесена в хлебопекарната машина и изпечена във фурна

 Рецепта от Yana Todorova>>>

 Необходими продукти: 

 200 мл прясно мляко

20 г прясна мая

1 яйце + 1 жълтък

90 мл олио

1 равна с.л. сол

500 г брашно

 

 

Начина на приготвяне

 

ВИЖТЕ ВЪВ ВИДЕОТО ТУК>>>

 

 

Добър апетит!

 

Типово хлебче с ленено семе и черен кимион

Рецепта от Galq Lacheva>>>

 

Необходими продукти за хляб 850 г:

 

10 г жива мая

1 ч.л. захар

1 ч.л. сол

2 ч. л. олио

2 ч. л. оцет

350мл вода

500г типово брашно

1 с.л.ленено семе

2 ч.л черен кимион

 

 Начин на изпълнение:

В купичка сложете  захарта, част от водата, затоплена, натрошете маята и малко брашно, разбъркайте, похлупете купичката и оставете за половин час да шупне .

Във ваничката на машината останалата вода, шупналата мая, олиото, оцета, брашното, солта и семената по реда, в който са посочени.

Включете програмата за основен хляб, 900 г, средна коричка.

Добър апетит!

Пълнозърнест хляб в хлебопекарна машина

Рецeпта, изълнена от Atanas Kavardjiev>>>

 Необходими продукти:

400 мл хладка вода

2 ч.л. сол

3 ч.л. загар

4 с.л. олио

250 г. бяло брашно

350г пълнозърнесто брашно 

1,5 ч,л, съха мая

 Начин на изпълнение:

Продуктите се поставят в нашината по реда, ц който са посочени.

Хлябът се пече на програма пълнозърнест хляб, тъмна коричка.

След края на програмата се оставя в машината на поддържане на топлината, после се изважда и се оставя да изстине на решетка.

Добър апетит!

 

(Почти) ирландски соден хляб в хлебопекарна машина

Авторска рецепта от Валентина Георгиева и Ирина Василева >>>
Снимки: личния ни кулинарен блог

Той е "почти" ирландски соден хляб, защото не е оформен досущ като ирландските содени хлябове - няма го разреза на кръст в средата, а и хлебчето не е кръгло, а правоъгълен самун, но то няма и как да бъде иначе в хлебопекарната машина. По състав обаче си е точно като ирландските содени хлябове: брашно, кисело мляко, вода и сода.

Хлябът  се получи извънредно мек, пухкав и много вкусен! И, което е много важно - след като изстина, си остана пухкав и мекичък, а не глетав и твърд.

Изпекохме не един, а два содени хляба в хлебопекарната машина - един след друг, по една и съща рецепта и по един и същи алгоритъм на програмата, за да се убедим, че се получава неизменно един и същи отличен резултат.

Така е сигурно, че ви предлагам изпитана рецепта, която няма да ви подведе.

Най-лесно ще се справите с изпичането на този хляб, ако имате хлебопекарна машина с програма за домашно направен хляб, в която можете самостоятелно да зададете времетраенето на етапите на омесване, втасване и изпичане.

Но и да нямате такава програма, пак можете да си го изпечете.
 Необходимо условие е машината ви да има функция за предварително загряване на продуктите, а още по-добре - програма за кисело мляко (йогурт). Причината е, че йогуртът (киселото мляко) и хлебното тесто втасват при една и съща температура и програмата за йогурт може с отличен успех да се използва за втасване на тестото. Ако няма такава функция може би пак ще се получи, но не мога да гарантирам какъв точно ще се получи резултатът.

Необходими продукти за хляб с тегло 1.300 кг.

780 г пшенично брашно тип 650
270 г кисело мляко 3.6%
270 г вода
1.5 ч.л. сол
1.5 ч.л. захар
4 ч.л. сода за хляб
3 ч.л. лимонена киселина (лимонтозу)
45г. олио
1 ч.л. сминдух

Сминдухът не е задължителен, но аромът му е прекрасен и е великолепно допълнение към вкуса и аромата на този хляб.

*Машината е за хляб с тегло до 1.5 кг, а обемът на ваничката до горния ръб е 3,250 л.
Хлябът се получи с тегло 1.3 кг, но знаете, че хлябът със сода все пак става по-компактен от хлябовете с мая, така че дори с това тегло, тези хлебчета се разположиха удобно в съда, без да го преизпълват до степен на преливане.

Все  пак за машина с по-малък капацитет посочените количества, както и времетраенето на етапите ще трябва да се редуцират.

Начин на приготвяне:

Сложете продуктите в машината в реда, посочен във вашата инструкция за употреба.

Отделно в купичка си подгответе содата и лимонтозуто, като ги размесите много добре, до пълна хомогенност. 

Ако имате програма за домашно направен хляб, трябва да настроите етапите по следния начин:

1. 25 мин. предварително загряване на продуктите
2. 10 мин месене на тестото.
3. 0 мин първо надигане на тестото
4. 10 минути второ месене на тестото (получават се 20 минути месене на тестото общо, като на десетата минута трябва да изсипете содата и лимонтозуто върху тестото.
5. 5 минути второ надигане на тестото
6. 5 минути трето надигане на тестото
7. 40 мин на 100 градуса (светла коричка) печене на тестото 

8. И накрая се налага да приложите ръчна манипулация, за да зададете след тези 40 минути (на 100 градуса) още 30 минути печене на тестото при температура 200 градуса (тъмна коричка).

Така ще получите този изкусителен резултат от добре надигнал се пухкав хляб с мека и пухкава вътрешност и същевременно добре изпечена коричка.

А може и по-простичко и все така успешно:

– 25 мин. предварително загряване на продуктите. Ако нямате предварително загряване, включете програма "йогурт" за 25 минути. Изключете я ръчно.

– Включете програма "месене" за 10 минути

– След първите 10 мин. месене добавете размесените сода и лимонтозу  и включете още 10 минути месене.

– Включете програма "йогурт" за 10 минути, така машината прави пауза след месенето, но и поддържа топлината на продуктите, за да се активира содата по-добре).

– Изключете ръчно програма "йогурт" и включете "печене" 40 мин. на "светла коричка" и след като приключи, още 30 мин. на "тъмна коричка" .

При месенето се получава тесто, доста по-меко от онова, което правим за хляб с мая. Точно така трябва да бъде, за да направите вкусен соден хляб, така че следете тестото ви да не е твърде гъсто и твърдо.

Ето как изглежда тестото на отделните етапи преди печенето:

Месене преди добавяне на содата:

Месене след добавянето на содата:

 Готовото омесено и загрято тесто непосредствено преди печенето:

Не изваждайте готовия хляб веднага от машината! Оставете го половин час при затворен капак и на поддържане на топлината. Нека хлябът "да си почине", а после ще го извадите от ваничката без никакво усилие.

Увийте го добре в плътна памучна хавлиена кърпа и го оставете да изстине в кърпата.


Добър апетит!