Какво е МАЛЦ и за какви цели се използва? Защо е толкова важна и нужна употребата му?

Автор на статията: Валентина Георгиева

Всички снимки са от интернет и са използвани тук с познавателна цел.

 

Малцът се произвежда основно от покълнали зърна на ръжта и ечемика и по-рядко от покълнали зърна на други култури - такива като пшеница или овес.

Покълналото зърно се нарича "зелен малц", а покълналото и изсушено - "сух малц"

Ръженият сух малц е два вида: ферментирал (червен) малц и неферментирал (светъл) малц. 

Традиционно ръженият червен (ферментирал) малц се използва за производство на един любим от векове и изключително полезен за здравословното хранене на милиони хора по света продукт – ръжен и ръжено-пшеничен хляб.

 

Ечемиченият малц има много разновидности, които се отличават по цвят, аромат, вкус и други показатели, които не са предмет на тази  публикация, но общото между тях е, че традиционно те се използват за производство на друг любим от векове продукт на човечеството - пивото.

Процесът на превръщане на зърната в малц включва два етапа - накисване във вода за покълване и прекъсване на покълването в точно определен момент.

Нормалното водно съдържание на суровите зърна е около 11-12%, а за да започне покълването, те трябва достигнат водно съдържание 41-42%. В процеса на покълване, което се извършва в специални апарати, поддържащи постоянна подходяща влажност, температура и ниво на въглероден двуокис, в зърната се активират енмзими, които впоследствие разграждат скорбялата и високомолекулните белтъчини в малцовото зърно до разтворими съединения. 

На този етап суровината се нарича „зелен малц“. 

 

Високото водно съдържание на зеления малц го прави нетраен, което затруднява транспортирането и съхранението му. 

 

При покълването на зърното прорастват коренчета, които се отстраняват със специални  кореночистачни машини.

 

Следващият етап в производството на малца е сушенето на суровината в малцови сушилни, чрез обдухване с топъл въздух. 

 

Процесът на сушене трае около 24 часа и е специфичен за различните видове малц – колкото по-тъмен е крайниият продукт, толкова по-висока е температурата в края на процеса на сушенето.

Веднага след сушенето малцът е твърде трошлив и това може да наруши технологията на производството на продуктите, за които е предназначен. Затова след изсушаване той се складира за известен период, за да достигне равновесна влажност. Едва тогава е готов да бъде влаган в производство на храни/напитки.

Традиционно червеният ръжен малц се използва за производство (в т.ч. и при домашно месене и печене) на ръжени хлябове и пшенично ръжени хлябове, а ечемиченият малц  – за производство на различни видове бира.

 

 червен ръжен малц

 

Видове ечемичен малц

 

Именно на вложения в тестото червен ръжен малц ръженият хляб дължи красивия си тъмен (от червеникаво-кафяво до почти черно) цвят, както и великолепния си аромат и вкус.  Без малц в тестото ръженият хляб ще бъде неприятно сив и едва ли би бил толкова привлекателен за окото, но също така и за обонянието и небцето.

 

 

 

Освен това в началото споменах, че ензимите, активирани при сушенето на малца, впоследствие  разграждат скорбялата в малцовото зърно до захари, което е особено важно при производството на ръжен хляб, тъй като ръженото брашно не съдържа глутен и за да ферментира преди изпичане, т.е. да се надигне хлябът и да оформи хубав апетитен самун, на тестото му е необходимо "гориво", което да активира и да подпомогне ферментацията на закваската. Именно разградените от ензимите на запарения малц захари са тези, чрез които закваската способства на ръжения хляб да стане достатъчно пухкав и апетитен на вид.

 

При производството на различните видове бира също е необходим малц, при това в производството на различните видове пиво се влагат различни видове ечемичен малц – от най-светли през медни и карамелени, до шоколадови и кафени на цвят.

Но разликата не е само в цвета. Всеки вид ечемичен малц придобива по време на изсушаването и изпичането свой собствен букет от аромати и вкус, които именно оформят аромата, вкуса и цвета на различните видове бира.

Много често за да се произведе един или друх вид бира, в пивната мъст (сместа от вода, малцово мливо (брашно), хмел и други добавки), която се подлага на варене и ферментация, се влагат няколко вида малц в точно определено съотношение. В това се състои майсторлъкът на майсторите–пивовари да създават  различни видове висококачествени, ароматни, апетитни на вкус видове пиво.

Самата бира се произвежда чрез  варенето и ферментацията на нишестето, получено главно от малцовия ечемик, но също така и от пшеница (житен малц за житни бири), ръж, царевица, ориз, овес лимец и сорго (за производство на безглутенови бири). Ферментацията става с помощта на бирена мая. 

Бирата се ароматизира с хмел, който придава горчивина и действа като природен  консервант.

 

 

Т.е. и в двата случая - и при производството на ръжен хляб, и при производството на пиво, е нужна една и съща суровина – малц, която е основният източник на нишесте и ензими, нужни за тяхното разграждане до захари.

И сега опираме до същината:

Както вече споменах, традиционно за производството на ръжен и ръжено-пшеничен хляб се използва червен ръжен малц, а за бира –  различни видове ечемичен (и друг) малц.

И в двата случая се осъществява един и същи процес – ферментация на малцовата суровина (с различни добавки), и в двата случая освен ферментацията, малцът играе основна роля за постигане на определен желан и търсен точно определен аромат и вкус на храната (напитката).

Основният проблем е в това, че в България няма традиция в хляба да се влага малц, макар че, ако си купите по-висококачествен хляб или друго тестено изделие от магазина и прочетете съдържанието на етикета, е много вероятно да се натъкнете на информация, че изделието съдържа малц. Аз съм се натъквала нееднократно, т.е, професионалните пекари познават качествата и ролята на малца в производствотио на тестени изделия и е обичайно да го използват в своята продукция.

Истината е, че ръжен малц се произвежда и продава и в България, обаче само за производствени нужди в чували по 25кг. Очевидно е, че за домашно омесване и изпичане на ръжен или ръжено-пшеничен хляб няма как да си купим чувал от 25 кг.

Затова пък различни видове ечемичен  и силно ограничен вид други малцове за производство на пиво, в т/ч. и за домашно варене на бира, се предлагат своводно. Има избор на видове ечемичен малц, които дават различен цвят, аромат и вкус на бирата. Освен това ечемичен малж може да се поръча онлайн ц количества на дребно: от 100 г до желания брой килограми и да се достави с куриер.

Ечемичените малцове с успех и без никакво притеснение могат да се влагат в ръжените и ръжено-пшеничните хлябове и да се постигне абсолютно същият ефект – различен, според конкретното желание на пекаря и неповторим аромат, цвят и вкус на хляба. 

Аз пък установих, че ечемичен малц с голям успех може да се влага и при печенето на пълнозърнест пшеничен хляб.

Пека от години хляб с различни видове малц и с цялата си отговорност твърдя, че ароматът и вкусът на такъв хляб, както и други качества, които той придобива, не могат да се постигнат по никакъв друг начин. 

Който веднъж опита хляб с малц, той ще иска всеки ден на трапезата си именно такъв хляб, толкова е завладяващо на вид, вкус, аромат това печиво.

Нужно е само да се познава какви са точно свойствата на различните видове ечемичен малц и по какъв начин и в какви количества трябва да се влагат в хляба.

 

Следва продължение...