Златният стандарт: базови пропорции на основните съставки на хляба

Хлябът е основна, стратегическа храна на една голяма част от човечеството в продължение на хилядолетия.

За да бъде изпечен, са нужни всъщност много малък брой продукти: 

брашно, вода, сол и мая.

Всички останали продукти - захар, мед, олио, краве масло или други видове мазнина, прясно, кисело и сухо мляко, мътеница, суроватка, яйца, малц, добилите популярност напоследък оцет и ракия, както и много други, ние добавяме, за да подобрим текстурата, вкуса и аромата му, а също и за да направим външния му вид по-привлекателен.

Измежду всички видове хляб белият пшеничен е най-простичкият и най-универсалният. 

 

Не случайно всички начинаещи хлебопекари започват да се учат именно с месенето и печенето на бял хляб. Едва след като усвоят него, разширяват кръгозора си и пристъпват към усвояване на рецептите на други видове хляб: пълнозърнест пшеничен, ръжен, царевичен, многозърнест, хлябове с добавки и т.н. и т.н.

И точно затова е толкова важно за всеки начинаещ хлебопекар да получи ясна представа кои са съставките и какви са пропорциите (количествата), които правят добре изпечения бял хляб толкова универсален и вкусен.

Както вече споменах, 4 са основните съставки, без които не може да се изпече хляб: 

брашно, вода, сол и мая.

 

Някои познават теоретично постановките на хлебопеченето, а други може би само инстинктивно усещат, че когато се пристъпва към каквато и да било рецепта за хляб, основният, най-важен елемент на хлебното тесто е брашното.

 

Брашното в общото тегло на бъдещия ни хляб се приема за базов ингредиент с тегло единица, т.е. за 100%.

 

 

Всички останали съставки: вода, сол, мая, както и всякакви други добавки за вид, текстура и вкус, се изчисляват като процент от теглото на брашното.

 

При това, за да се изпече успешно един хляб, трябва добре да познаваме базовите стойности на останалите основни и най-често употребяваните допълнителни ингредиенти. 

 

Освен това никога не трябва да забравяме, че професионалните пекари, както и уважаващите себе си дори и любители пекари, които месят на ръка и пекат у дома хляб с квас, да речем, винаги изчисляват съставките на тестото в проценти от теглото на брашното. 

 

Лаишкият начин на поднасяне на рецептите в грамове, или лъжички и чашки, се среща само и единствено в групите за хляб в машина, както и между любителите пекари, които месят и пекат в машина насъщния за собственото си семейство. Т.е., не трябва да се заблуждаваме ни най-малко: хората, които пекат хляб в машина, се считат за най-аматьорската група хлебопекари. Не казвам тази истина, за да обидя някого, а за да кажа колко е важно наистина да четем и да се ограмотяваме, да се развиваме и да не се ограничаваме само и единствено в месенето и печенето (в машина при това) на един единствен вид бял хляб. Такъв хляб може да е вкусен (друг е въпросът, че е най-безполезният за ежедневна консумация), но ако някой изразява бурно радостта си и се чувства горд от това колко хубаво е станало поредното му бяло хлебче, това винаги ще издава аматьорството и дори по-лошо, ограничената хранителна култура. Усвояването пропорциите на белия хляб е само първото и най-ниско стъпало в хлебопеченето и след като се справим с него, е особено важно да се развиваме по-нататък, да разширяваме хоризонта си,  да пробваме нови и нови печива.

Но да преминем към следващите базови ингредиенти на основния пшеничен хляб.

 

 

Следващият по важност ингредиент на хлебното тесто е водата.

Базовата стойност на водата в тестото е 60% от теглото на брашното.  

 

Това означава, че на всеки 100г бяло брашно трябва да се добави 60 г вода или друга течност, за да се получи добро хлебно тесто за бъдещия ни хляб. 

Разбира се, това число в никакъв скучай не може да се приеме за догма, защото дори и най-неопитните знаят, че не всички брашна са еднакви. Някои поемат повече вода, други по-малко, това зависи от качествата им.  Така че процентът вода може да варира - 58 – 60 или малко повече, но така или иначе стойността на водата се върти около базовото число 60.

 

Тегловното съотношение брашно : вода представлява 5 : 3, т.е. 5 части брашно : 3 части вода

 

Сол 2%.

Това означава, че на теория към 500г брашно трябва да се добави 10г сол, т.е. малко повече от 1.5 ч.л. сол.

 (Тук е задължително да отворим една скоба: на много хора това количество сол ще се стори прекомерно. 

Може да го промените според вкуса си, но в никакъв случай не трябва да игнорирате солта напълно. Солта е изключително важен елемент за оформянето на т. нар.  "скелет" на хляба, т.е, за да се развие добре глутенът в тестото и то да държи добре формата си по време на ферментация и първоначалния етап на печене, солта играе изключително важна роля).

 

 

Мая 1%. 

Когато се чудите колко мая да сложите, обърнете се към златната пропорция – на 100 г брашно добавяйте 1 г суха бързо разтворима (инстантна) мая с добро качество. 

 

 

И така: 100% (брашно) + 60% (вода) + 2% (сол) + 1% (мая) = 163% .

Вие вече разполагате с базовата формула, което ще ви помогне да изпечете своя сполучлив хляб, дори и това да е първият хляб в живота ви.

 

 Мазнината и захарта не спадат към задължителните ингредиенти, но добавят вкус и подобряват структурата, с което повишават качеството на хляба. Затова почти няма човек, който да не ги добавя към тестото.

Мазнина 6%. Златният стандарт е 6 г. мазнина на 100 г брашно.

 

 

Захар 3%. Добавяйки 3 г захар на всеки 100 г брашно, си осигурявате оптималното количество захар, необходимо за изпичането на един основен пшеничен хляб.

 

 

И така формулата се разширява :

100 % (брашно) + 60 %(вода )+ 2 % (сол) + 1% (мая) + 6 % (мазнина) + 3% (захар) = 172%.

 

Други сухи добавки:

Счита се, че в хлебното тесто  може да се добавят между 10% и 50%  (от теглото на брашното!) ядки и сухи плодове, както и 1–2% семена.

 

Вярвам, че въоръжени с тези изяснени понятия и знания омесването и изпичането на първия бял хляб не би трябвало да е проблем за който и да било начинаещ.

Успешно печене!