Преди няколко дни публикувах в групата ни във ФБ снимката, която виждате по-горе (снимка 1) и зададох на членовете ни следния въпрос:
"Къде са грешките? Кое в този хляб не е наред и защо, според вас, се е получило така?"
Посочих и рецептата, по която е печен въпросният хляб, за да се ориентират членовете ни за количеството на съставките и допълнителните действия на дамата, изпекла хляба, както и програмата, на която е изпечен. Виждате ги по-долу:
Благодаря на всички дами, които откликнаха и изказаха становище, има ли нещо странно, смущаващо в изпеченото хлебно тесто. Чуха се различни мнения, кое на въпросното хлебче не му е наред, според тях.
Без да соча кои са дамите, изказали мненията, ще ги цитирам дословно:
– "И аз все се уча, но този случай, сякаш е, препечената коричка...Извинявам се, ако греша! Допълнително размислих, а не обичам, да трия коментар....може би, липса на предварително затопляне?!?"
– "...хлябът е препечен-кората отстрани е твърде дебела и груба. В същото време отгоре е хлътнал.Това предполага грешна програма-кратка програма при висока температура..."
– "Според мен настройката е била да се пече без коричка.Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля , че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".
– "Според мен настройката е била да се пече без коричка. Тогава , като се отвори капака , горната коричка е светла и може да се помисли , че хлябът е недопечен.Мисля, че не е трябвало да се допича . При второто печене се е получила тази по-дебела коричка отдолу и отстрани".
– "Мисля, че маята не е прибавена както трябва и не се е размесила равномерно. По самия хляб си личат следите от мая"... "...от това следва, че съставките трябва да се поставят по посочения ред, и ако не сме сигурни какви сме ги набарбоцали първо да пуснем машинката на омесване и след това на основната програма"... "...Допичането е направило горната кора като амбалажна хартия. Малко на сухар прилича".
– "Аз бих сложила по-малко брашно. ... "...струва ми се, че хлябът е сбит".
– "...мисля че, маята е повече за това количество брашно.Аз също слагам жива мая, но само 1/4 от кубчето и само една суп.лъж.захар и сол...
Това бяха становищата, изразени от нашите дами относно изпичането и вида на въпросния хляб.
Виждате, всяка е посочила това, което смята, че му куца на този хляб.
Няма да разисквам всички коментари, за да не разводнявам статията. Ще премина директно към моя коментар по същество.
Лично на мен ми бяха най-интересни последните два коментара:
– Едната дама смята, че тестото е станало малко сбито и счита, че причината за това е в многото брашно.
– Другата сочи, че тестото изглежда превтасало и причината е в голямото количество мая.
Да си спомним пропорциите на продуктите:
Сега направи ли ви впечатление?...
Би трябвало сега да сте забелязали, че шуплите на хляба не са еднакви по цялата повърхност на филията. Долу, в основата, хлябът действително изглежда много сбит, шуплите са миниатюрни, по-нагоре, от долната към горната коричка, те се увеличават, като под самата горна коричка те действително изглеждат значително по-големи, като хлябът да е превтасал. Шуплите по повърхността на филията хляб изглеждат така, сякаш невидима сила ги е разтегнала във височина, отдолу-нагоре, като отгоре е теглила много, а отдолу съвсем не са и стигнали силите да ги разтегли.
Хлябът обаче не е превтасал, нито пък се е спихнал, като заяви доста самоуверено една друга дама. Ето, съдете сами:
снимка 4
На следващата снимка 5 показвам мой хляб, при който ферментацията е протекла безупречно, той изглежда толкова безупречен, че без излишно самохвалство бих могла да го дам за пример на правилно месене и ферментация на хляб. При това той е с бяло и пълнозърнесто брашно, а не е само с бяло, както са горните два.
(Малко по-надолу ще споделя снимка и на друг мой хляб, при който се е налагало да противодействам на неблагоприятните условия на работа, така че и при мен не винаги всичко е цветя и рози, както някой може прибързано да си помисли, че се хваля):
снимка 5
Тук искам да отбележа, че разглежданите особености на изпеченото хлебно тесто не касаят вкуса на хляба. Ако е добре овкусен, и с равномерни, и с неравномерни шупли той пак ще се изяде, а който няма опит или пък изобщо не разбира, дори няма да забележи тези подробности.
Но ако все пак вие сте естет(ка) и/или искате да се представите добре пред гости, или пред свекър и свекърва, тъща или тъст да речем, или ей така, за собствено самочувствие, че сте добър (добра) майстор(ка) - то тези подробности би трябвало да ги забелязвате, да ги знаете, както и да знаете кое довежда до тази неравномерност на втасването на хлебното тесто.
А също и как да противодействате дори на неблагоприятните обстоятелства, при които е трябвало да омесите и изпечете своя хляб.
Няколко са факторите. които могат да доведат до такова неправилно втасване, до този ефект на неравномерност на шуплите на хлебното тесто,
1. Некачествено брашно или хлебно брашно/смес с ниско съдържание на белтъчини.
2. Некачествена или стара мая с отслабено действие.
4. А при неблагоприятно стечение на обстоятелствата виновни може да се окажат и два, и всичките три фактора, при които се работи.
При такова стечение на обстоятелствата хлябът се получава и по-компактен, с по-малки размери, горната му кора, макар да се издува, тя все пак не е достатъчно добре издута.
Същият ефект ще получим, ако при недостатъчно развит глутен се опитаме да удължим ферментацията на по-късен етап. преди печенето.
Ето още една снимка на хляб, при който омесването и ферментацията са протекли вероятно при подобни обстоятелства и имаме на практика същия ефект.
снимка 6
Доколкото при снимка 6 съставът е с пълнозърнесто брашно и пшеничен грис, както и предвид обстоятелството че е използвана само една чаена лъжичка мая на 600 г брашно, аз бих предположила, че става въпрос за недостатъчно добро омесване но и недостатъчно по продължителност втасване. Т.е., въпреки че е работено на програма за пълнозърнест хляб, времето за месене и втасване може да са се оказали недостатъчни. Само авторката на хляба може да прецени доколко добре е било затоплено помещението, в което е била машината, както и какво е било качеството на маята. Факт е обаче, че подобен ефект при хляба се среща, и то нерядко.
Затова при някои хлябове наблюдаваме отлично издуване и буквално разпукани горни кори, а други са така... скромни, като да са се надигнали едва ли не насила. При условие, че всички съставки са съвсем в нормата, разбира се.
Но как да се противопоставим, как да противодействаме на неблагоприятните условия на работа, ако знаем кои са те?
Аз се замислих по този въпрос, когато започнах да пека хляб с ръжено брашно, и то през зимата (а моята кухня, ако не включа климатика, през зимата става доста студена, защото е северна, а също така и заради пандемията хич не ми се ходи до МЕТРО, за да си купя пакет свежа мая от тази, която предпочитам (Saf-Instant червена) и в момента разполагам с още третина пакет мая с изтичащ след няколко месеца срок на годност. Т.е. маята ми вече не е съвсем свежа и трябва да издържи до пролетта, когато се надявам ковидът да се кротне и спокойно да отида до МЕТРО за прясна. На онлайн магазина не мога да разчитам, защото последната мая, която купих от тях, беше точно тази, недостатъчно свежа, с която сега се боря.)
Т.е. при мен са налице всичките три условия, заради които аз получавах известно време абсолютно същия резултат - близо до долната кора шуплите миниатюрни, а под горната - неестествено разтеглени.
Намерих начин
1.без да включвам климатика и при доста студено помещение;
2.стара мая и
3. ръжено брашно в тестото и недостатъчно съдържание на белтъчини,
да постигна приличен резултат.
Ето какво се получава при мен (хлябът е омесен и изпечен вечерта, оставих го съзнателно да престои една нощ, преди да го отрежа и снимам):
Прилична филия хляб, бих казала, предвид крайно неблагоприятните условия на работа. Рецептата е позната на някои от вас, нищо не съм променяла в нея "Пухкав пшенично–ръжен хляб с малц. Любимият хляб на моето семейство">>>
Изяснила си вече, че недостатъчното омесване, недостатъчното съдържание на белтъчини и доста слабата стара мая, дори и с удължено време за втасване на тестото ще доведат до нежелания от мен ефект, както и доста студеното през зимата помещение, в което работи машината, аз използвах програмата за паста (в новата ми машина тя меси 15 мин, но със затопляне на продуктите). Сложих всички продукти но НЕ добавих маята, включих програма паста два пъти с 10-минутна пауза между двете месения! Целта беше да развия достатъчно добре глутена, който се съдържа в бялото брашно.
После добавих маята, като се постарах тя да падне на дъното на ваничката и включих за 20 минути програмата йогурт, за да затопли и маята, която съхранявам в хладилника, и накрая изключих "йогурт" и включих най-дългата програма за хляб (този за "френски", при някои машини позната като "пухкав" хляб.
Наложи ми се да изключа програма "френски" и да оставя отново на йогурт буквално за 10-15 минути, за да довтаса спокойно и равномерно хлябът ми, преди да включа печене на светла коричка. Пекох 55 минути, за да остане мек (заради ръженото брашно, ако се прекали с печенето, кората на хляба може да стане корава като камък, което никак не ми харесва).
И ето го резултатът:
Много работа, може да каже някой.
Ами... ако искаш добър резултат и ако знаеш как да го постигнеш, работата не тежи, а доставя радост.
Спорна работа и отлични резултати винаги!
Пожелавам го на всички от сърце!
Няма коментари:
Публикуване на коментар