Как захарта влияе на тестото с мая и как да постигнем козунак на конци?

Неотдавна В НАШАТА ГРУПА ВЪВ ФЕЙСБУК >>>  една млада дама изрази остро недоволство от рецептата за козунак на друга дама, по-опитна в печенето на тестени изделия у дома, че козунакът и се е получил съвсем като сладък хляб. Ама недостатъчно сладък! Че захарта трябвало да е повече, че козунакът и нямал конци и че тази  рецепта изобщо не ставала.

Другата дама се обиди и заяви, че рецептата е много добра, че козунакът си става много добре и но и че тя повече няма да показва свои рецепти.

Спорът, при който  имаше и недоволни, и обидени, ни провокира да подготвим тази статия, за да дадем малко повече знания на начинаещите и неопитни хлебопекари и да им помогнем да се научат да пекат вкусни тестени изделия с нормално и по-високо съдържание на захар в рецептата.

В повечето инструкции за употреба към хлебопекарните машини на влиянието на захарта върху ферментацията и развитието на глутена в тестото за хляб е отделено съвсем малко място - обикновено 1-2 изречения. А за влиянието върху тестото за козунак (сладък хляб)  - буквално нула внимание!

Ето  например какво пише за захарта в инструкцията за употреба на една от най-популярните машини за печене на домашен (в т.ч. и сладък) хляб SilverCrest:

"Използването на захар влияе на вкуса и загара на хляба. Като правило за печене се използва кристална захар. Също и рецептите на следващите страници са базирани на използването на кристална захар. Не използвайте пудра захар, ако това изрично не се изисkва в рецептата. 

Подсладителите не са подходящ заместител за използваната в рецептите захар".

И това е всичко!

По-опитните кулинари все пак се справят благодарение на многогодишния си опит и наблюдения, но по-младите се лутат и понеже не знаят и няма откъде да се научат - най-често изригват в недоволство, хвърляйки цялата вина върху рецептите, които според тях за нищо не стават, както и върху техните автори.

Тук е мястото да кажем, че ако авторите на любителски рецепти, пък и не само любителски,  имат някаква вина, или по-скоро грешка, то тя е, че те може да имат много опит и рутина, но не винаги притежават необходимия речник, иначе казано дар слово, да обяснят търпеливо, подробно и разбираемо как точно трябва да се действа, за да се получи един удовлетворителен резултат.

И така:

Как захарта влияе на маята и на ферментацията на тестото?


За захарта най-често четем в контекста на вкуса и това, как тя влияе на скоростта на ферментацията на тестото.

Прието е да се счита, че захарта ускорява ферментацията, защото играе ролята на допълнителен хранителен материал за маята.
Попадайки в тестото, тя бързо се превръща в глюкоза и  фруктоза, които маята толкова много обича.

Много от изкушените хлебопекари обаче добре знаят, че захарта може също така и да пречи на на ферментацията. Всичко зависи от дозировката!

Опитни професионални хлебопекари споделят, че:

– обичайното нормално количество на захарта за един хляб е не повече от 5% от общото количество на брашното,

– при повече от 10% от общото количество на брашното захарта започва да възпира ферментацията,

– при захар над 35% от общото количеството на брашното  ферментацията е силно подтисната,  а

– при 50% захар от общото количество на брашното  ферментацията напълно спира.

Обърнете внимание: при изчисляване количеството на съставките брашното е това което се взема за единица мярка и спрямо него се влагат другите съставки на тестото.
Т.е. брашното винаги се приема за 100%, а процентите на другите съставки се изчисляват спрямо него.


Как захарта влияе на развитието на глутена?

И сега започва най-интересното.
Знаете ли, че захарта е хигроскопична, също както и солта? Т.е.тя изсмуква влагата!

Попадайки в тестото, захарта започва да се разтваря, но какво се случва при този процес?
Захарта започва да всмуква влага от тестото и когато тя се разтвори и премине в течно състояние,  водата, необходима за набухване на глутена, става по-малко.

Успоредно с това тестото, в което сте въвели по-голямо количество захар, става по-влажно и лепкаво, защото захарта, която се е втечнила, е повишила общото количество на влажни вещества в тестото.

Между другото не забравяйте, че водата в тестото е нужна за развитието на глутена:  тя прониква през външната мембрана на клеткитe на дрождите (маята) и ги прави жизнеспособни.

Т.е. на маята и е нужен някакъв оптимум вода, за да могат дрождите да се размножават и да набухват и когато водата не им достига, защото е изсмукана от захарта, тогава микроорганизмите в нея не могат да се размножават и да подпомагат  ферментацията на тестото.
Всички например знаем, че когато маята е суха, микроорганизмите в нея "спят" - те не се размножават и маята изобщо не набухва.

Ето защо, при замесване на сладко тесто (в нашата хранителна култура това е козуначеното тесто) захарта не трябва да се въвежда веднага, заедно с всички продукти, а да се изчака глутенът да се развие, тестото да стане гладко и едва след това да се въвежда на части, за да не се пречи на процеса на развитие на глутена.

Опитни български майстори-пекари съветват и друго:  захарта не просто трябва да се въвежда на части, когато глутенът вече се е развил, но трябва да се въвежда размесена с олиото, на части. Т.е. гребваме малко олио и захар, които са размесени и сипваме в тестото при месенето.

След като порцията добавени продукти се усвои, сипваме новата порция олио, премесено със захар.

А какво ще стане, ако внесем големи количества захар веднага след като продуктите се смесят  и захарта изсмуче част от течността?

Заради възникналия дефицит на влага за глутена в тестото ще бъде по-трудно да се развие, ще е нужно много повече време за месене, като при това се появява риск от презамесване и прегряване на тестото. Заедно с това рискът да се нанесе вреда на развиването на глутена ще нарасне.

Това е особено актуално, ако месите хляб от пълнозърнесто или обикновено пшенично брашно - но не от най-финото (най-бялото) брашно.

Ако обаче дадете възможност на тестото  да развие глутена, а едва след това въведете захарта (и олиото), вие ще получите по-силно, по-еластично тесто, с което ще е по-лесно да работите, а изделията ще се получат по-пухкави и по-вкусни.

Как захарта влияе на цвета на коричката и на вида на изделието?

От захарта до голяма степен зависи колко бързо и колко силно ще се зачерви (или прегори) коричката на тестеното изделие.
Колкото повече захар съдържа изделието. толкова по-тъмна ще стане коричката му, защото по време на печенето се развива процес на карамелизация на захарта.

Не случайно ако печем във фурна, печем на не-повече от 180 градуса, а ако е в хлебопекарна машина, може би е разумно да печем на настройка "светла" коричка, което по подразбиране означава печене на 100 градуса.

Същото се отнася и за тестата, които съдържат голямо количество мляко и масло - например тутманик.

В хлебопекарна машина е по-разумно да се пече на "светла" коричка, за да има вашето изделие не само добър вкус, но и по-красив външен вид.