Ръжен пълнозърнест хляб с нахутена закваска

 

Авторска рецепта на Иван Новаков>>>

Необходими продукти:

400мл вода с темп. 37°C 

 

36гр. нахутена закваска, разбърква се

 

по 1 ½ с .лъжици захар, олио и оцет

 

275 гр. пълнозърнесто пшенично брашно

 

400 гр. пълнозърнесто ръжено

 

на върха 2 ч.л. сол

 

Продуктите се добавят в кошницата на машината по реда, в който  са посочени по-горе.

 

Нахутена закваска (мая) може да си купите на сайта на производителя тук>>>

 

Начин на приготвяне:

Хлябът е омесен и изпечен на custum програма  с 2 часа отложен старт.

 

Параметрите на програмата са зададени по следния начин:

 

1. Месене 12мин, 

2. Втасване 30 мин, 

3. Месене 8 мин, 

4. Втасване 60 мин,

5. Печене 60 мин.

 

След второто месене се правят прорези на повърността.

 

Общо време е 4:50 мин, но резултатът определено си заслужава. 

Идеята ми е да постигна максимално здравословен хляб с минимум усилия.

Питка кръфин, замесена в хлебопекарната машина

 

Изпитана рецепта от Miglena Apostolova>>>

Необходими продукти:

600 гр бяло брашно

2 яйца(на едното отделям жълтъка за намазване)

1 с.л. захар

1 ч.л. сол

2 с.л. олио

150 мл кисело мляко

1/2 кубче жива мая

1/2 ч.ч. затоплена вода

4-5 с.л. сусам за поръсване

 

Начин на приготвяне:

 

Засипвам маята със захарта. 

Размачквам леко и оствям настрана, докато се превърне в гъста каша. 

 

Разбирвам заедно яйцето и млякото. 

 

В съда на хлебопекарната изсипвам течните съставки, маята и пресявам 500 гр от брашното. 

  

Пускам на програма тесто с мая и наблюдавам консистенцията на тестото, ако се наложи добавям още брашно. Това се налага, защото големината на яйцата и гъстотата на различните млека е различна.

Първото втасване е в машината, но под мое наблюдение, а след оформяне втасва втори път в тавата.

Оформих питката по свое желание. 

Тази форма е питка "кръфин".

Разточвам правоъгълник, които намазвам с масло. Навивам го на руло и го режа на две по дължина. Навивам два "охлюва" с отрязаната страна навън. Слагам ги в тавата един върху друг. 

Оставям да втаса поне час на стайна температура.

Намазвам с жълтъка и поръсвам със сусам.

Започвам да пека на 180 градуса за 30-40 минути, защото питката е висока. 

Покривам с алуминиево фолио, за да не прегори. 

Допичам на 220 градуса за 20 минути, като се ориентирам по цвета на коричката. 

След изпичане поръсвам със студена вода и завивам с кърпа за 10-15 минути.

 

Козунак на конци изцяло в хлебопекарна машина

 

 

Авторска рецепта на Denislav Dimitrov>>>

Снимките на козунака и конците са правени 12 часа след изпичане. 

 

Количествата са за казанче с най-масово разпространините габарити от порядъка на 14х18х14 сантиметра за машините с една бъркалка и 22х12х13 за машините с две бъркалки. В такъв обем може да се изпече добре 1000 грама хляб, но на някои машини смело пише, че могат да изпекат и 1250 грама, примерно. Козунака е леко и пухкаво изделие и в този обем се събира около 700 грама козунак.

 

За първоначалното тесто:

 

350 гр. брашно за баница с 13% протеин

ИЛИ

370 гр. бяло брашно тип 500 с 10% протеин

(За мен перфектната смеска брашно е 50:50 брашно за баница на СофияМел и италианско брашно тип 00 по 130-135гр от всяко. Тип 500 на Млин Разград е много близко до италианските)

 

1/3 кубче прясна мая при 20С, при 21С-1/4, 22С-1/5 и 23С-1/6. При по-високи температури резултата не е толкова добър.

 

2 бр. стандартно яйце от 50-60 грама или 1 бр. голямо яйце над 60 грама

млякото го изчислявате - общото тегло на млякото и яйцата трябва да е 200 гр.!

 

1/2 равна или 1/3 с връх, чаена лъжичка сол (3 грама)

 

1/2 чаена лъжичка течен подсладител (равняващ се на 35 грама захар, вижте упътването на вашия)

 

70 грама захар

 

1 чаена лъжичка твърд алкохол (ракия, ром)

 

1/2 флаконче аромат лимон (вижте упътването на опаковаката на вашия аромат)

 

0,2 гр. пакетче ванилия

 

200мг (две таблетки) стрит на прах витамин С

 

мазнини:

 

25 грама краве масло

 

15 грама олио

 

Вместо подсладител, можете да сложите плънка от 35 грама локум на дребни кубчета и 20 грама тъмни стафиди. А може и подсладител и плънка, ако искате да стане наистина сладък.

Ако все пак, искате да избегнете подсладителя, сложете ги тези 35гр. захар, т.е. захарта става 105гр., като също добавете още 35гр. брашно, като е препоръчително да ползвате брашно за баница. Тогава грамажите на брашното стават 385гр. или 405гр. в зависимост от вида брашно. Също увеличете маята, примерно х1.5 и очаквайте един малко по-плътен и тежък резултат.

 

Технологията:

 

1. Претеглям яйцата, разбивам ги, след което при тях претеглям захарта и я разбивам да се разтвори. Също добавям и разбивам при яйцата аромата на лимон.

 

2. Казвам реда в който слагам продуктите при машина Panasonic (обратен на останалите машини), за други марки машини е препоръчително първо да се сложат течните съставки. Слагам бъркалката, на дъното на казанчето натрошавам маята и върху нея претеглям брашното. Върху брашното слагам солта, вит.С на прах и прахчето ванилия. След това изсипвам в казанчето съдържанието на купичката с яйцата.

 

3. В същата купичка претеглям изчисленото количество мляко и добавям подсладителя и алкохола. Разбърквам за да се разтвори евентуално някаква останала захар и изливам в казанчето при другите продукти.

 

4. Включвам програма тесто, да замеси продуктите. Трябва да се получи сравнително твърдо тесто, което да затруднява леко двигателя на машината. Ако се получи по-меко тестото, то добавяйте на части по 10гр. още брашно, докато започнете да чувате леко периодично тормозене на двигателя. Замесеното тесто трябва да се остави да втаса малко. Ако машината ви е с две бъркалки едно месене-втасване обикновено е достатъчно, но при машините с една бъркалка е добре да се пусне още един цикъл месене-втасване. Добре е втасванията да са на стайна температура извън машината за поне 1 час като казанчето е завито с пликче, за да не изсъхва тестото. Но ако бързате, може да оставите тестото на топло в машина завита с кърпа за около половин час. Ще разберете, че тестото е готово, когато при месене, повърхността му се изглади и побелее от мехурчета въздух, заключени под тънка ципа.

 

5. След това, разтопявам в канче мазнините и ги охлаждам върху метална повърхност, така че да са само леко топли, без да парят. Докато се охлаждат, връщам казанчето в машината и я пускам отново да меси. Ако всичко е ОК, ще се получи сравнително жилаво тесто което леко ще затруднява машината. НЕ замесвайте мазнини в тестото, докато не се развие добре глутена в него. И сега следва най-трудната част от цялата технология. Ако ви се получи лесно, не очаквайте конци в козунака си. След 7 минути месене, започвам да добавям на малки части мазнините като натискам с дървена лъжица тестото към дъното на казанчето за да помогна на машината да ги замеси. След като тестото поеме всичката мазнина, изключвам машината. Оставям го за около 7 минути да се отпусне, за да може да се работи с него нататък. Ако ще слагам плънка, ползвам времето за отпускане да си нарежа локума и заделя стафидите.

 

6. Мързеливият начин за оформяне е, с намазнени ръце да извадя тестото от казанчето (при това изваждам и бъркалката от казанчето), да го разтегля с ръце във въздуха на "фитил" който след това усуквам около оста му. След това го прегъвам на две и го оставям заради усукването да се оплетат една в друга двете половинки. После завивам "плетката" около оста на бъркалката. Ако ще се слага плънка от стафиди и локум, то разделям на две равни части тестото, като го оформям като дебел фитил, който със стискане прекъсвам по средата. Колкото по-трудно успея да го разделя, толкова по-добър ще стане козунака. Аз лично ползвам намазнена тава, може и плот, ако имате. Pаздърпвам внимателно на дебел лист единия фитил. В началото на листа слагам половината плънка и навивам на руло. Същата процедура прилагам и на другата половина от тестото. След това разтеглям и усуквам рулата за да се превърнат във фитили от които вече плета козунака (плетката съм я описал в основната ми рецепта) и го връщам в казанчето.

 

7. Има няколко вариaнта на втасване, които ползвам. Бавен през нощта, бавен през деня, бърз през деня и нощно втасване при 17С. НЕ печете козунака ако не е втасал! Необходимо е, върха на тестото да е на нивото на горния край на казанчето или малко под него. При печенето ще се вдигне допълнително и ще образува шапка. Ако работя през деня и не бързам, завивам с торбичка казанчето за да не съхне тестото и го оставям извън машината да втаса. Необходими са около 8 часа. Периодично го наблюдавам как втасва. 

 

По същия начин можете да втасате през нощта, особено ако вече сте правили проба през деня. 

 

Ако бързам, слагам казанчето в машината (без торбичка), като завивам вентилацията с кърпа. През 1 час включвам за 1 минута програма "печене" за да поддържам тестото топло. При това наблюдавам тестото до каква степен е втасало. Такова бързо втасване обаче води до малко по-лош резултат. През зимата, ако ще втасвам през нощта, понеже в кухнята ми е 17 градуса, а по рецепта се изскват поне 20С, слагам кошницата в машината (без торбичка), завивам вентилацията на машината с кърпа и пускам само за 2 минути програма "печене". Така компенсирам по-ниската температура в кухнята. Оставям го да втасва през нощта. На сутринта проверявам козунака колко е втасал. Зимата ми се случва да не е втасал достатъчно и включвам отново за 2 минути програма печене, завивам вентилацията с кърпа и го изчаквам да втаса. Махам кърпата.

 

8. Печенето. За да се получи максимално добър резултат, трябва да се имитира вкарване в предварително загрята фурна. 20 мин подгряване (казанчето с втасалия козунак през това време е извън машината завито с торбичка) е достатъчно за повечето модели машини.

Самото печене е 30 минути при 350гр брашно с 13% протеин, а ако брашното е 370гр 10% протеин, се изпича за 35 минути. Така, самата програма печене трябва да се настрои на 50 или 55 минути в зависимост от вида на брашното. Пускате машината без казанче, изчаквате 20 минути да загрее, махате торбичката от казанчето и максимално бързо го слагате в машината. Внимавайте да не докосвате вътрешността на машината - ще се изгорите. Изчаквате да завърши същинското печене от 30 или 35 минути. Козунака е по-пухкав от хляба и съдържа захар, за това се пече по-кратко от хляба. Изваждам го веднага след печенето и го оставям за 2 часа на решетка да изтине. Едва след това го снимам, режа и търся конци. Запазвам го завит в найлонов плик. Остава мек и приятен за ядене няколко дни. Даже козунак на една и повече седмици, след като се потопи в прясно мляко, бързо възвръща еластичността на конците си.

 

 PDF файл за изтегляне: http://kozunak.top/kozunak-izcialo-v-hlebopekarna-podrobna…

 

 

Пухкав, нежен, мек, топящ се в устата, неустоимо апетитен тутманик в хлебопекарна машина

рецепта от Valentina Georgieva>>>


Ако не беше заглавие, би било по-правилно да кажем така: Пухкав като облак, нежен като кадифе и мек като памук - най-вкусният тутманик, който някога сме опитвали!
И ни най-малко не би било преувеличено, даже напротив, суперлативите за тази изумителна вкусотия пак ще бъдат недостатъчни!

Той се топи в устата и опиянява с аромата на на масло, мляко и сирене!

Необходими продукти за тутманик с тегло 1300 грама 

Ние го печем в хлебопекарна Finlux, конструирана за хляб с тегло до 1500 грама и той изпълва ваничката на хлебопекарната (с обем 3.2 литра) до краен предел.

– 570 г бяло брашно (използвано е брашни София Мел Класик)
– 4 яйца L р-р
– 330 г твърдо необезсолено краве сирене (нашето беше доста меко и лопатките на ваничката го раздробиха твърде ситно, но вкусът на сирене определено се чувства много силно)
– *** 190 г мазнина, както следва: 60 г слънчогледово олио, 60 г зехтин екстра върджин и 70 г краве масло
– 110 г прясно мляко
– 1.5 ч.л. сол
– 1.5 ч.л. захар
– 1.5 ч.л. суха мая Саф Момент червена (ако използвате и вие с тази мая, не слагайте повече - тя е много силна и рискувате да гоните и събирате прелялото тесто из машината).


*** С горепосочените количества мазнини и мляко тутманикът не е така мазен - много хора не харесват твърде мазните храни.
Ако обаче искате по-маслен тутманик, може да сложите 220 г мазнина, както следва:
70 г слънчогледово олио, 70 г зехтин екстра върджин, 80 г краве масло
и 90 г прясно мляко

Ние го направихме и по двата начина – с по-малко мазнина и повечко мляко на нас ни хареса повече. За себе си изберете вие.


Ако вашата машина пече хляб с други размери, то умножете теглото на продуктите по подходящ коефициент и ще получите правилните количества за вашата хлебопекарна.

Как да редуцирате съставките, така че да получите нужните количества за вашата машина може да прочетете ТУК>>>  .

Всички продукти претегляме с везни, вкл. и течните съставки, само солта, захарта и маята  измерваме с мерителната лъжичка, която върви с хлебопекарната.

Хлебопекарната ни е с функция за предварително загряване на продуктите, като загряването на студените продукти е включено като етап от приготвянето на хляба във всяка програма за хляб.

Освен това този модел на Finlux има и програма за заквасване на кисело мляко (йогурт), а изкушените кулинари знаят, че киселото мляко се заквасва и тестото втасва при една си съща температура: 38С - 40С.
Ние използвахме това удобство.

1. Всички продукти извадихме от хладилника.
В по-дълбок съд счупихме четирите яйца и леко ги разбихме с вилица.

Всяка следваща течна съставка добавяхме в същата купа, като преди нейното добавяне нулирахме везните.

Отмерихме млякото, олиото, зехтина и маслото.

Маслото нарязахме предварително на малки късчета, без да да го разтопяваме.

2. Отмерихме брашното.
Всички препоръчват брашното да се пресява предварително, но сигурно ще се изумите като разберете, че тутманикът от снимките е приготвен от брашно, което не сме пресявали предварително.
На вас оставяме да решите дали да пресеете или не вашето брашно.

3. Изсипахме студените течни съставки във ваничката на хлебопекарната, добавихме солта и захарта и включихме за 15 минути програмата за йогурт  - така си осигурихме 15 минути подгряване на течните съставки.

4. След звуковия сигнал за край на програмата за йогурт  изключихме машината, изсипахме брашното, отгоре направихме кладенче и изсипахме маята.

5. Включихме програма 1 -  за основен хляб, коричка средно препечена, тегло на хляба 1250 грама. Продължителността на тази програма при нас е 3 часа и 10 минути, с включено 15 мин предварително загряване на продуктите.
Съответно нашите първоначално студени продукти се загряваха още 15 минути при температура около 40 градуса.

6. След като приключи първото замесване на основната програма, изключихме машината и отново включихме основната програма със същите зададени параметри - коричка средно препечена, тегло на хляба 1250 грама.
Програмата загря продуктите за трети път, а ние си осигурихме едно допълнително замесване за копринено гладко и еластично тесто.

Ето така трябва да изглежда тестото във ваничката на машината при тези замесвания (стегната еластична топка, която се удря в стените на ваничката и отскача от тях :

За да си осигурите правилната консистенция на тестото, по време на първото замесване може да добавите (при необходимост) с лъжица още малко брашно или капки прясно мляко - според това дали тестото ви се е получило твърде меко или прекалено твърдо.

По време на второто и третото замесване на тестото вече не е желателно да се отваря капака на хлебопекарната.

5. При звуковия сигнал по време на последното замесване добавихме приготвеното сирене. Но ще е по-добре вие да го добавите минута-две след  звуковия сигнал. Така лопатките ще го раздробят по-малко и тутманикът ви не само ще има вкус на сирене, но и то повече ще се вижда.

6. След края на програмата, ако преценим, че горната коричка не е достатъчно изпечена, може да зададем допълнително време за печене с програмата "bake" - за време по преценка. Ние зададохме първо 10 минути, после още 5 мин допълнително печене, но според степента на запичане и личните предпочитания, тутманикът може да се пече допълнително и малко повече. Днес при втория опит пекохме тутманика допълнително цели 25 минути - получи се извънредно апетитна хрупкава коричка.

7. Когато тутманикът беше изпечен и машината се самоизключи, оставихме готовото печиво в нея при затворен капак и с включена функция за поддържане на топлината за още 40 минути.

За това време завършва окончателно химическият процес на печене на тестото и то и придоби окончателния си вид и вкус.

После изключихме машината, извадихме печивото от ваничката и го оставихме леко да се охлади върху решетка.

Разчупихме и сервирахме.

Изключително пухкав, нежен и вкусен, топящ се в устата и с хрупкава маслена коричка!

И все пак внимавайте! 
В големи количества, колкото  и да е апетитна, тази вкусотия не е полезна за здравето. 
Затова консумирайте с удоволствие и с мярка!

Добър апетит!

Хляб с айрян и пълнозърнесто брашно

Рецепта от Borislava Simeonova>>>

Необходими продукти за хляб с тегло 1000 грама:

260 мл айрян
2-3 с.л.олио
2 ч.л.сол ,
1.5 с.л.захар
2 бр. яйца, леко разбити с вилица
500 г бяло брашно
100 г пълнозърнесто брашно 
2 с.л.сухо мляко
2 ч.л. суха мая


Продуктите се слагат в машината по реда на изброяването.
Хлябът се пече на програма за основен хляб (в повечето машини това е първа програма), коричка средно изпечена (medium).

Добър апетит!